Page 86 - E-MODUL SISTEM PENCERNAAN ADELA

a. Protein
Contoh sumber: daging, telur, ikan, kacang-kacangan
Cara memasak yang baik:
(a) Gunakan suhu sedang dan hindari memasak terlalu lama agar tidak merusak
struktur protein.
(b) Kukus atau rebus lebih baik daripada menggoreng karena tidak menyebabkan
kehilangan protein akibat suhu tinggi.
(c) Hindari memasak dengan api besar langsung seperti dibakar terlalu lama.
(Almatsier dkk.,2009)

b. Karbohidrat
Contoh sumber: nasi, roti, kentang, ubi
Cara memasak yang baik:
(a) Rebus atau kukus untuk mempertahankan kadar karbohidrat kompleks.
(b) Jangan memasak terlalu lama agar pati tidak berubah menjadi gula sederhana
(indeks glikemik naik).
(c) Simpan air rebusan jika mengandung sumber lain seperti sayur karena bisa
mengandung vitamin larut air.
(Almatsier dkk.,2009)

c. Lemak
Contoh sumber: minyak, margarin, alpukat, santan, ikan berlemak
Cara memasak yang baik:
(a) Hindari menggoreng berulang kali karena lemak akan teroksidasi dan menjadi
lemak trans yang berbahaya.
(b) Gunakan metode panggang, tumis dengan sedikit minyak, atau rebus untuk
menjaga kualitas lemak baik.
(Almatsier dkk.,2009)

d. Mineral
Contoh sumber: sayuran hijau, buah, kacang, susu
Cara memasak yang baik:
(a) Jangan merendam sayur terlalu lama dalam air karena mineral bisa larut dan
hilang.
(b) Gunakan metode kukus atau tumis cepat.
(c) Manfaatkan air rebusan untuk sup agar mineral yang larut tetap dikonsumsi.
(Almatsier dkk.,2009)

Di dalam pengolahan bahan makanan, ada jenis-jenis perlakuan yang dapat dilakukan, antara
lain sebagai berikut (Kusumaningrum dkk.,2020)
a) Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan
tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit
dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82-93°C
selama 3-5 menit. Contoh blanching, yaitu mencelupkan sayuran atau buah dalam air
mendidih atau mengukusnya selama 3-5 menit, kemudian dicelupkan kedalam air dingin
atau air es unutuk menghentikan proses memasak. Tujuan utama blanching ialah
menginaktifkan enzim, di antaranya enzim peroksidase dan katalase. Blanching biasanya

74