Page 89 - E-MODUL SISTEM PENCERNAAN ADELA

d) Pendinginan dan pembekuan
Pengolahan makanan dan minuman juga dapat dilakukan dengan metode pendinginan.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan, yaitu -
2°C hingga 10°C. Penurunan suhu akan menurunkan aktivitas mikroorganisme dan
aktivitas enzim dalam bahan. Hal ini dapat mencegah membusuknya produk pangan.
Pengolahan pangan dengan sistem pendinginan banyak diterapkan untuk penyimpanan
jangka pendek karena menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, keunggulan
pendingin lainnya menghambat metabolisme pascapanen dan reaksi kimia peruraian.
Seperti reaksi pencokelatan, oksidasi lemak, perubahan warna, serta autolisis pada ikan
dan kehilangan zat gizi.
Cara pengawetan dengan suhu rendah lainnya, yaitu pembekuan. Pembekuan merupakan
metode pengawetan yang cukup memuaskan bila dipakai untuk penyimpanan produk
pangan jangka panjang Pembekuan mempertahankan warna, rasa, dan nutrisi yang
terkandung pada suatu produk pangan.

Gambar 4.21 Pembekuan ikan

e) Pengentalan
Pengentalan merupakan cara penghilangan sebagian air dari suatu suspensi dengan
proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut evaporator. Proses ini
internisif digunakan pada industri pengolahan pangan. Misalnya pada pengentalan susu,
pada industri jus, dan pada industri gula untuk mengentalkan larutan gula.

Gambar 4.22 Proses pengentalan susu

77