Page 87 - E-MODUL SISTEM PENCERNAAN ADELA SAMHORIASTI

atau air es unutuk menghentikan proses memasak. Tujuan utama blanching ialah
menginaktifkan enzim, di antaranya enzim peroksidase dan katalase. Blanching biasanya
dilakukan terhadap sayuran dan buah yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Gambar 4.17 Proses blanching sayur
b) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu cara pemanasan bahan pangan hingga suhu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit. Seperti bakteri penyebab
TBC, disentri, diare, dan penyakit lainnya. Pasteurisasi biasanya diikuti dengan metode
pengawetan lain. Seperti pendinginan atau dengan penambahan bahan kimia agar tercipta
lingkungan vang tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kombinasi suhu dan
waktu yang dipakai pada proses pasteurisasi bergantung pada ketahanan panas mikroba
target yang akan dimusnahkan dan kepekaan atribut mutu produk pangan terhadap panas.
Metode High-Temperature and Short-Time (HTST) menggunakan suhu tinggi dalam
waktu yang singkat. Contohnya, pada pasteurisasi HTST susu menggunakan suhu 70°C
selama 15 detik. Sebaliknya, Low-Temperature Long-Time menggunakan suhu rendah
dengan waktu yang lebih lama. Contohnya, untuk susu pada 65°C dibutuhkan 30 menit.
Umumnya, HTST menghasilkan kualitas produk yang maksimum.

Gambar 4.18 Proses pateurisasi

75