Page 71 - e-Modul Kue dari Adonan Pie

7. Faktor Penyebab Kegagalan

Kegagalan memperoleh hasil akhir pie dengan kriteria yang sesuai dapat disebabkan

oleh beberapa faktor seperti pengerjaan di ruang bersuhu tinggi (panas). Maka dari itu,

pembuatan berbagai produk pastry harus dilakukan di ruang khusus bersuhu lebih rendah.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan kegagalan pie sebagai berikut:

a. Tekstur pie yang keras dapat disebabkan oleh:

1) Kesalahan dalam penggunaan tepung berprotein tinggi dapat menyebabkan pie

menjadi keras akibat kandungan gliadin dan glutenin dalam tepung terigu

membentuk gluten (benang-benang) setelah ditambahkan cairan.

2) Adonan pie yang mengandung susu jika diaduk berlebihan, mengakibatkan gluten

terbentuk karena susu mengandung banyak air sehingga menguap dan adonan

keras serta menyusut saat proses pembakaran.
pastry

Gambar 49 Pembentukan Gluten
Sumber: https://images.app.goo.gl/91SHZ7xx9MDHZqMM7

b. Tekstur kulit pie membentuk gelembung disebabkan oleh:

1) adonan pie (short paste) yang cenderung sedikit mulur sehingga tidak dapat

digilas dan akan menyusut ke ukuran asal. Hal ini menandakan gluten terbentuk

sehingga adonan mengembang.

Produk Pastry & Bakery : Pie Dough