Page 40 - FLIP_PDF_REV 7_MATERI PIE_AULITA_Neat
P. 40
Maka dari itu, pengerjaan produk pastry bakery harus di tempat
yang memiliki kondisi udara bersuhu rendah. Kandungan gluten tidak
diharapkan dalam pembuatan pie. Namun, sedikit gluten yang terkandung
dalam tepung terigu memiliki peran penting agar adonan tidak terlalu
rapuh dan dapat dikerjakan dengan tangan atau digilas. Penghambatan
terbentuknya gluten dapat dilakukan dengan pemberian lemak pada
tahap awal. Pemasukan lemak pada awal pengadonan berfungsi sebagai
sehingga membuat pie
pemutus ikatan gluten renyah dan beremah.
b. Shortening
Jenis shortening yang
digunakan sebagai
komponen dalam adonan
pie adalah emulsified
shortening. Shortening yaitu
lemak yang menjadi bahan
Gambar 24 Shortening utama pembuatan pie. Jenis
Sumber: linimassa.id
emulsifed shortening yang
digunakan adalah mentega dan margarin. Perbedaan kedua jenis lemak ini
terdapat pada karakteristik yang dimiliki. Margarin memiliki karakteristik
yang dapat memberikan rasa gurih dan tekstur beremah namun tetap
kokoh.
Sedangkan mentega memiliki karakteristik aroma yang lebih harum
namun titik leleh dari lemak ini lebih rendah sehingga ketika proses
pembuatan tidak boleh terlalu lama dikerjakan.
Pemakaian shortening biasanya dalam keadaan dingin untuk
menghindari adonan cepat meleleh. Apabila menggunakan metode
rubbing-in semua komponen bahan menjadi satu dimana lemak yang
,
Produk Pastry Bakery: Pie Dough
