Page 16 - Kapak-birleştirildi

Tüketici Beğenisi ve Sağlığı İçin İdeal Çay
Demleme Yönteminin Belirlenmesi

Başlangıç Tarihi | 01.09.2020

Bitiş Tarihi | 28.04.2023
Bütçe | 188.572,02 TL

markalarının tüketim özellikleri dikkate alınarak tüketici beğenisi ve sağlığı
Proje Ekibi Proje Özeti| Bu projenin amacı, Türkiye’de satışa sunulan en popüler çay türleri ve
için ideal çay demleme parametrelerini belirlemek, çay tüketiminden
Proje Yürütücüsü kaynaklanan maruziyeti nörotoksik, karsinojenik ve karsinojenik olmayan
açıdan sağlık risk değerlendirmesini yapmaktır. Siyah çay ve yeşil çayın
Doç. Dr. Burhan BAŞARAN demleme parametrelerini ve risk değerlendirmelerini belirlemede sırasıyla
10 ve 3 farklı markaya ait ürün kullanılmıştır. İlk olarak demleme
Araştırmacılar
prosedürlerine göre hazırlanan siyah ve yeşil çaylarda renk, burukluk ve
Prof. Dr. Güzin KABAN kalite bakımından duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda siyah
Öğr. Gör. Dr. Aslı YAZAĞAN çaylarda 672 çay bardağı kontrol grubu 2016 çay bardağı ise test grubu
Öğr. Gör. Dr. Adem DEMİR olmak üzere toplam 2688 çay bardağı, yeşil çaylarda 630 çay bardağı
Öğr. Gör. Yasemin YAVUZ ABANOZ kontrol grubu 1260 çay bardağı ise test grubu olmak üzere toplam 1890 çay
Öğr. Gör. Nergiz Dila ŞENOL bardağı duyusal açıdan değerlendirilmiş ve istatistiksel olarak analiz
Ayfer KIYAK edilmiştir. Duyusal analiz neticesinde elde edilen en iyi bulgular dikkate
Derya ÇAVUŞ alınarak siyah çaylarda toplam polifenol, kafein, theaflavin, thearubigin,
Havva ER L*a*b, akrilamid, nitrat, nitrit, ağır metal ve N-nitrozamin, yeşil çaylarda ise
Şafak CAM akrilamid, nitrat, nitrit ve N-nitrozamin analizleri çeşitli analitik ve
kromotografik teknikler kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Buna göre siyah
çaylarda ideal demleme şartları olarak demlik türü=krom-çelik, demleme
metodu=çay üzerine su, demlik ağzı=açık, demleme süresi=20 dk, demleme
sıcaklığı= 95 ⁰C olarak belirlenmiştir. Yeşil çaylarda demlik türü=french
ÇAY İHTİSASLAŞMA KOORDİNATÖRLÜĞÜ
press/krom-çelik, demlik ağzı=açık/kapalı, demleme süresi=5 dk, demleme
sıcaklığı=95 ⁰C olarak belirlenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca Türkiye’de
yaşayan ve farklı yaş gruplarında (15+) yer alan erkek ve kadın bireyler ile
toplum geneli için siyah çay tüketiminden kaynaklanan maruziyetin sağlık
risk değerlendirmesi yapılmıştır. Sonuçlar, yüksek düzeyde çay tüketiminin
potansiyel sağlık risklerine sahip Al ve akrilamid alımına önemli düzeyde
gapplicant@gmail.com
katkı sağlayabileceğini düşündürmektedir. Veriler karsinojenik olmayan
sağlık riski açısından değerlendirildiğinde ise bireylerin aşırı demli çay
tüketiminden uzak durmaları tavsiye edilebilir. Akrilamid maruziyeti
açısından ise herhangi bir nörotoksik ve karsinojenik risk tespit
edilmemiştir. Sonuçların siyah ve yeşil çayın ideal şartlarda demlenmesine
ilişkin önemli parametreler içerdiği ayrıca sağlık risk değerlendirmeleri
bakımından toplum sağlığına önemli katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.

Başaran, B., Yavuz Abanoz, Y., Şenol, N. D., Yılmaz Oral, Z. F.,

15 Proje Çıktıları| Öztürk, K., & Kaban, G., 2023. The levels of heavy metal,
acrylamide, nitrate, nitrite, N-nitrosamine compounds in
brewed black tea and health risk assessment: Türkiye. Journal
of Food Composition and Analysis, No.2023, 105285.