Page 43 - E-modul Sweet Bread Fase F Kuliner

4. Final: Permukaan adonan licin, halus dan kering.
Untuk mengetahui tahapan kalis pada adonan

dapat dilakukan dengan melakukan tes window

pane. Caranya, mengambil segenggam adonan

untuk dibentangkan hingga melebar membentuk
selaput tipis yang tidak robek. Kalau adonan robek

artinya pembentukan gluten belum optimal. Untuk

itu lakukan proses pengulenan sampai adonan

tidak lagi robek bila diuji tingkat kalisnya.

Gambar 33. Final
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2024

5. Let-Down: adonan mulai overmix, terlihat lembek
dan lengket

6. Break-Down: adonan sudah overmix- adonan sudah

tidak elastis lagi (Faridah dkk, 2008⁏38)

d. Pengistirahatan (Resting Time)

Adonan yang sudah kalis kemudian di letakkan di
meja kerja atau kom adonan dengan dipulung dan

menjadi adonan bulat yang besar serta memiliki tekstur

halus. Pada tahap ini adonan diistirahatkan selama 10-15

menit. Pada saai itulah terjadi pemecahan gula yang
menghasilkan gas CO₂ yang mengakibatkan adonan roti

semakin mengembang.

Cara yang bisa dilakukan yaitu dengan menaruh

adonan di meja/ di kom dengan ditutup plastic wrap/ kain

43