Page 35 - Bouffe volume 3 - Surgelée

abattez vos cochons
Pour avoir du bacon, un cochon doit mourir. Tant pis si vous n’êtes pas à l’aise avec cette réalité. Et, dans un souci de dire les vraies choses, il n’y a pas de belle façon d’abattre un ani- mal. La seule option pour que vos mains restent propres, c’est l’abattoir. Si vous êtes à l’aise de le faire à la mai- son, invitez quelqu’un qui s’y connait dans l’abattage de cochons. Ensuite, la marche à suivre est simple : un coup de .22 entre les deux yeux, et le tran- chage de l’artère carotide pour saigner l’animal. En quelques minutes, vos co- chons deviennent des carcasses.
retirez la bedaine
Dans un monde parfait, nous mange- rions tout l’animal — du museau hu- mide au bout croquant de la queue. Malheureusement, le carnivore moder- ne se limite souvent aux parties nobles. Le bacon (la bedaine transformée du cochon) est un exemple parfait de ce snobisme gastronomique. Fin de la montée de lait.
salez la bedaine
a
La première étape pour faire du bacon est le salage de la bedaine. À la base, votre mélange doit être composé de sel et de sucre. Certaines sources éta- blissent un ratio de 2:1, et d’autres de 4:1. Aussi, certains disent que le sel de salaison — l’infâme nitrite de sodium — est essentiel.
b
Ajoutez à votre mélange de base les ingrédients de votre goût. Sucre d’érable, ail et petit goémon? Oui! En- robez la bedaine de votre mélange et mettez-la au réfrigérateur. Tournez la bedaine chaque jour pour la saler de façon uniforme, pendant 7 jours, ou 1,5 jour pour chaque 500 g de viande (ou jusqu’à ce que la viande soit fer- me). Il est possible de trop saler la viande, utilisez donc votre jugement... ce serait un sacrilège de la gaspiller après tant de travail! Lorsque la be- daine est prête, rincez-la et séchez-la avant de la remettre au réfrigérateur pour un autre 3 jours.
35
dégustez votre bacon
La bedaine de votre cochon est devenue du bacon! Vous pouvez le manger en- core chaud du fumoir ou le trancher et faire frire les tranches dans une poêle. Peu importe ce que vous choisissez, n’oubliez pas de lever votre verre au cochon qui remplit maintenant votre congélateur.
fumez la bedaine
Dans un fumoir fabriqué en Chine ou de vos propres mains, fumez la bedaine à une température entre 65°C et 93°C (150°F et 200°F), jusqu’à ce que la tem- pérature interne de la bedaine soit de 65°C (150°F). Vous afectionnez parti- culièrement le goût fumé? Ajoutez plus de copeaux, d’érable ou de pommier, plus souvent. Vous préférez un goût plus subtil? Ajoutez en moins, moins souvent. Ce n’est pas du brochage de mouches à feu, le monde.