Page 37 - Bouffe volume 3 - Surgelée

de presser les pommes. Ensuite, il a en- treposé le jus dehors pour le laisser se concentrer, puis fermenter. Ça, c’était le début. Je l’ai rencontré l’année sui- vante. »
François a complètement transfor- mé l’industrie de la pomme et son en- treprise est la première à avoir reçu la dénomination IGP (indication géogra- phique protégée) en Amérique. Neige Première a été le premier cidre de gla- ce commercialisé au Québec et dans le monde. « On l’exporte dans 25 pays », me précise ièrement François. Et il a obtenu pas moins de 48 médailles et récompenses. Heu. j’étais où moi les 17 dernières années?
mes papilles aux anges
Allez hop! Je salive d’avance devant ce liquoreux mélange. Sa couleur ambrée, sa texture de sirop; tout me rappelle un certain Sauternes dont je suis si friande (j’assume mon côté ultra bec sucré, vous saurez!). Quand je raconte à François mon amour immodéré pour le Royal Tokaji Aszú Blue Label, ses yeux brillent. « Le maître de chais au Château d’Yquem a utilisé notre Neige Récolte d’hiver pour faire des dégusta- tions à l’aveugle. » Rien que ça! J’aurais donné cher pour voir les résultats. « Moi aussi! », s’exclame François. Me voilà sous le charme.
Allez, vite un verre que je découvre ce précieux nectar. Le paradis. En quel- ques secondes, me voilà transportée entre ciel et terre. Mes papilles fantas- ment et je rêve d’un bon foie gras ou d’un bon bleu bien persillé (oui, oui, le fromage).
« La première fois que j’y ai goûté, je me suis dit wow, ajoute-t-il. C’est bien meilleur que ce que je pourrais faire avec des vignes au Québec. Et j’ai lan- cé : on appellera ça du cidre de glace au lieu du vin de glace. Neige est né comme ça. »
Pour une seule et unique bouteille de Neige, on doit cueillir 80 pommes. Elles sont récoltées très mûres à l’au- tomne et conservées au frais jusqu’à la in décembre. C’est là qu’elles sont pressées et que le jus est exposé aux grands froids de janvier. Après quelques jours de froid, il ne reste que le quart de la quantité initiale de jus! Mais quel jus! Il est placé dans des cuves d’inox à basse température pendant au moins six mois, et on le laisse tranquillement fermenter pour qu’il atteigne un joli 12,5 degrés d’alcool.
un soupçon d’originalité dans chaque bouteille
Depuis sa création en 1994, Neige a fait des petits. Onze produits se sont ajou- tés au catalogue de La face cachée de la pomme, dont la petite nouveauté : le Gin de Neige, assemblé avec l’eau de pomme issue de la production du cidre de glace et aromatisé d’un soup- çon de Neige. Le tout pour un beau 43 % d’alcool infusé et distillé avec des baies de genévrier, du mélilot, de l’épi- nette blanche et du lichen. Sans oublier l’édition limitée Neige Noir — libérée une fois l’an —, un rarissime et très convoité ambre de 18 %. Il est conseillé de s’inscrire sur la « liste Noire » pour être avisé en primeur de sa sortie!
J’ai terminé cette visite pas tout à
fait nette (les rangées de pommiers ne
me semblaient plus trop drettes), mais
avec une nouvelle résolution : toujours
avoir un Neige dans mon placard pour
les jours de blues, de fête ou les soirées
familiales et amicales. Ah oui! Et pour
les soirs de deadline! En bref, un Neige, 37 ça se déguste quelle que soit la raison
et quelle que soit la saison.
Eh boss! Pour un prochain article, va falloir que j’y retourne l’an prochain, histoire de déguster la nouveauté et de comparer les crus des diférentes an- nées! Faut être professionnel jusqu’au bout des ongles n’est-ce pas?
Santé!
notre terroir et je n’avais pas honte de l’apporter en France. »
Et le succès est au rendez-vous. Telle- ment, que les producteurs de pommes jettent un regard neuf sur leur pro- duction. La concurrence s’est organisée et c’est un peu ce qui a poussé notre créateur à lâcher les vidéos. « Avec ma femme, on a réalisé que ça bougeait et qu’il fallait peut-être faire quelque chose. À cette période, j’ai tourné deux grands ilms avec la France — dont les budgets dépassaient le million chacun. Ça allait très bien de ce côté. Mais on a quand même décidé de mettre de côté la production vidéo, et on a refait notre plan d’afaires. Depuis, il y a eu quelques prix! »
les débuts
Avant François, le cidre de glace n’exis- tait pas. « C’est Christian Barthomeuf qui a inventé le processus. En 1989, il s’est demandé comment faire du vin de glace. C’est lui qui a planté les pre- mières vignes modernes au Québec. Il se doutait qu’il ne pourrait pas faire de grands vins. Et son voisin avait des pommes. Il a alors eu l’idée de les récu- pérer, d’attendre que l’hiver arrive et