Page 26 - Salinan dari Template Modul
P. 26
A. Proses Penggaraman
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami
osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi
rendah ke konsentrasi lebih tinggi sehingga telur menjadi asin. Berat
telur akan bertamhah akibat masuknya suatu molekul ke dalam telur,
dalam hal ini air garam yang masuk kedalam telur. Tekstur kuning
telur akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul garam
masuk kedalam telur, maka air garam masuk kedalam putih telur
karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam.
B. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu
perendaman dalam larutan garaam dan pengeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, abu gosok atau limbah organik
seperti kulit jahe, kulit bawang dan daun pandan.
Garam NaCl akan masuk kedalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih dan akhirnya menuju
kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan terurai menjadi ion Na+
dan Cl-. Ion klor akan berperan menjdai pengawet dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Semakin lama telur
dibungkus dengan adonan, maka semakin banyak garam yang
merembes ke dalamnya, sehingga telur menjadi lebih awet dan asin.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang
bersifat stoikiometri, yakni satu u H+ diganti oleh suatu Na+, ion Na+
berasal dari garam dan ion H+ berasal dari air, dengan demikian ion
Na+ masuk kedalam telur dan kadar air berkurang sehingga telur
menjadi asin.
21
21
