Page 17 - EModul Buffer_Neat
P. 17
A. PENGERTIAN BUFFER
Info >< Fakta
Putih Telur
Telur yang segar (baru keluar dari induk ayam)
memiliki putih telur yang sangat kental. Telur segar
memiliki struktur gel yang masih komplek sehingga
tingkat kesegaran putih telur masih baik.
Lalu untuk apa sistem penyangga
dalam telur?
Apa yang mengakibatkan putih Gambar 1. Putih telur
www.canva.com
telur menjadi encer?
Sistem penyangga dalam telur bertugas untuk menjaga pH
putih telur dalam keadaan baik dan optimal sehingga telur
terasa segar. pH telur yang baik adalah 7,6-7,9.
Tetapi semakin hari, pH putih telur semakin meningkat,
karena penguapan CO2 dari dalam telur semakin cepat pada
suhu penyimpanan yang tinggi. Penguapan CO2 ini
menyebabkan sistem penyangga pada putih telur menurun
dan putih telur menjadi encer. Seperti pendapat dari
Indratiningsih (1984), semakin tinggi suhu maka CO2 yang
hilang makin banyak, sehingga menyebabkan pH putih telur
meningkat dan kondisi kental ikut menurun.
Lalu siapa yang bertanggung jawab atas sistem penyangga
telur? Yaitu Ion Bikarbonat. Ion bikarbonat menurun lalu
merusak sistem penyangga dalam telur.
Dian Lestari et al. (2013). Pengaruh Lama Penyimpanan dan Warna Kerabang
terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal. Lampung.
3
