Page 12 - SISTEM PENCERNAAN OK

Biologi Info

Minyak Jelantah

Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng atau dipanaskan akan mengalami perubahan kimiawi yang
tampak dengan munculnya peroksida. Kadar peroksida menggambarkan tingkat perubahan kimiawi minyak. Bila
pemanasan dilakukan berulang-ulang pada suhu tinggi, seperti umumnya minyak jelantah, proses perubahan
minyak akan bertambah cepat

Ketika pertama kali digunakan untuk menggoreng, kadar peroksida minyak adalah 12. Angka ini akan naik
menjadi 12,3 pada penggunaan kedua dan 25,9 pada penggunaan keempat. Produk oksidasi minyak goreng
selain menghasilkan perubahan fisik minyak yang ditandai dengan warna, rasa dan bau, juga dapat merugikan
kesehatan. Untuk mengetahui kandungan lemak pada minyak jelantah bisa dilakukan antara penelitian dengan

menggunakan minyak kedelai. Ukuran yang dipakai adalah tingkat iodium. Semakin tinggi angka iodium semakin
rendah kandungan lemak. Angka iodium minyak kedelai sebelum dipanaskan adalah 127. Setelah minyak
digunakan 2 kali untuk menggoreng ayam selama 60 menit pada suhu 180 ternyata angka iodiumnya turun
menjadi 116. Angka iodium akan menurun hingga mencapai 96 ketika minyak telah digunakan untuk keempat
kalinya. Penentuan suhu setinggi 180 derajat tersebut berdasarkan kebiasaan yang dilakukan rumah tangga
dalam menggoreng ayam. Bila digoreng pada suhu di atas 180 derajat, ayam akan gosong

Pemanasan pada suhu tinggi juga merusak minyak goreng yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh
ganda. Ketika berkali-kali digunakan dalam suhu tinggi, asam lemak tak jenuh ganda juga akan teroksidasi
sehingga membentuk lipid peroksida yang dapat merusak sel tubuh. Selain dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah, asam lemak tak jenuh juga mengandung vitamin E yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.
Pemanasan dalam suhu tinggi, menyebabkan vitamin E yang ada bisa rusak atau cenderung berkurang.
12
Sumber. Media Elektronik