Page 133 - Countrysmart Nr 1-2020

UMAMI – DEN FEMTE SMAKEN
CONTRYSMART • HARALD LEANDER
”La découverte d’un mets nou- veau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile – upptäckten av en ny maträtt skänker mer lycka åt mänsk- ligheten än upptäckten av en stjärna”. Det hävdade den legendariske franske gastronomen Jean Anthelme Brillat Sa- varin i sin berömda Physiologie du goût (Smakens fysiologi), utgiven 1825. Mat- skribenten Lisa Förare Winbladh tillfo- gar i en artikel 2009: ”Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligtvis jämställas med att ett helt nytt univer- sum öppnar sig”. Kanske har vi sedan en tid i så fall tillgång till ett helt nytt smakuniversum i och med den växan- de medvetenheten om umami – den femte smaken.
Det sätt på vilket vi uppfattar vår värld och vad vi anser oss veta om den, genomgår ständiga förändringar. Att vidga gränserna för vår kunskap om världen, såväl den yttre som den inre, är ett ändlöst projekt för människan.
Det är sedan ganska lång tid veder- taget att det vi uppfattar och förstår av hur saker och ting fungerar, både om- kring oss och inuti oss, är ganska tillfäl- ligt och i varje stund måste omprövas, när en mer förfinad undersökning eller en mer heltäckande teori ersätter det gamla synsättet med ett nytt. Vi är teo- retiskt medvetna om att det finns mer i världen, fler aspekter av den, än vad vi förmår uppfatta. Och också mer än vad de flesta av oss förmår omfatta. El- ler ens fatta.
Medelhavet heter så för att det en gång befann sig i världens mitt. Och för inte så länge sedan var jorden platt
och stod still i universums centrum. Li- kaså styrdes vårt psyke av fyra kropps- vätskor: blod, slem samt gul och svart galla, vilket under lång tid räckte för att bilda en hypotes om människans sinnelag som innefattade allt och alla.
Varje historisk tid har hållit sig med sina förklaringsmodeller, vilka försökt täcka in tillräckligt mycket av de meka- nismer och fenomen som omger oss och har betydelse för våra liv, för att rädda oss från kaos. Det vill säga ge nöjaktiga svar på vår undran inför det till synes obegripliga. Jorden kan så att säga för- bli platt tills någon får för sig att segla runt den.
Det har i alla tider också funnits så- dant i livet och omvärlden som vi inte förstår och som den rådande förkla- ringsmodellen inte heller förmår för- klara. Men då har den oftast gjort det i alla fall! I apologetisk anda har öde, en högre makt, Gud och andra sådana be- grepp kallats in för att ta hand om det oförklarliga. Det har alltid handlat om att skapa en så fullständig världsbild som möjligt, inte nödvändigtvis om att ha kunskap om allt i världen.
Nya idéer, motbevis mot den rådan- de uppfattningen eller teorier kring hit- tills oförklarade eller okända fenomen möts därför oftast med stor skepsis och har svårt att vinna omedelbar anklang. Inte minst om det rådande systemet förlorar i trovärdighet och stabilitet på att den nya idén accepteras.
De senaste knappt tvåhundra årens accelererande landvinningar på veten- skapens områden har på många sätt ruckat denna ordning. Naturligtvis möts alltjämt nya idéer och förklaring-
Längre räckte salt, surt, sött och beskt för att kartlägga och beskriva människans smakpalett. Den femte, umamin, fanns också där men erkändes först vid milleniumskiftet. Skåde- spelaren, författaren och musikern Harald Leander resonerar kring ämnet i sin essä om den femte smaken.
COUNTRY SMART
133