Page 135 - Countrysmart Nr 1-2020

Det är natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra, som fram- bringar smaken av umami. I vissa fö- doämnen har denna aminosyra hjälp av några fosfater för att förstärka smaken.
Kanske det är lättast att förmedla ett intryck genom att helt enkelt ge exempel på saker som smakar just umami. Det förknippas ofta med asiatisk mat och den ursprungliga extraktionen gjordes på en tångart, kelp eller konbu, som förekom- mer i det japanska köket, särskilt i dashi- buljong som används till mycket. Även sushi, grönt te och soja smakar umami, liksom shiitakesvamp, till exempel. Ock- så i det mer traditionella västerländska köket hittar man umami i till exempel lagrad ost som parmesan, torkat kött som parmaskinka, tomater, selleri och i vissa sorters potatis.
Trots att upptäckten alltså gjordes för över hundra år sedan är det först år 2000 man funnit och belagt förekomsten av smakreceptorer i munnen som svarar särskilt på umami. Man kan med fog säga att det är först i och med detta som umami fått verklig status som enskild och fristående grundsmak.
Väl an – en femte smak. Vad ska vi då med den till? Vi har ju sedan mycket längre tid än hundra år ätit, och njutit av, sådant som smakar umami. Är det just den där ivern att utvidga världen med nytt vetande som nått smaksinnet, nu äntligen? Och varför har det dröjt så länge innan upptäckarlusten har nått till smakens område?
Kanske beror det på att det handlar om vårt enda ”interna” sinne. Smaken kommer så att säga sist. Syn och hörsel är avståndssinnen. På mycket långt håll kan vi se någonting. Stjärnan i fjärran, milsvida landskap, en nyckelpiga på bla- det där borta. På avsevärd distans kan vi också höra saker och ting. Man spränger i berget i grannkommunen. Marschor- kestern tågar förbi nere på gatan. Surret av getingen kring marmeladburken.
Men också lukt och känsel är sinnen med vissa avståndsmöjligheter. Beroen- de på omständigheterna kan vi aktivera luktsinnet och få vittring, doftförnim-
melser, på ganska långt håll. Man steker sill inne hos Lindgrens på 5:an. Eller värre: ammoniakdepån i frihamnen har sprungit läck! Eller mindre dramatiskt: det är inte lönt att du försöker gömma ostbågarna – de är här någonstans. Och vi behöver inte ens komma i direktkon- takt med någonting för att känseln ska träda in. Vi kan känna basgångar, lång- tradare eller explosioner utan att höra dem, känna vindens drag eller solens strålar utan se. Och naturligtvis uppleva textur, temperatur, fuktighet, elasticitet och mycket annat vid direkt beröring – allt med känseln.
Men smaka kan vi inte göra förrän vi får någonting i munnen, eller åtminstone på den utsträckta tungan. Och då är det i värsta fall redan för sent.
Skulle det vi ser inte passa oss blundar vi eller håller för ögonen och är ljudet oss förhatligt stoppar vi fingrarna i öronen. Med lukt och känsel är det lite värre, vi får in en smula stank innan vi hinner täppa till näsan och bränner oss på näss- lan innan vi drar tillbaka handen. Men får vi in något oönskat i munnen är det bästa vi kan göra att spotta och fräsa. En ganska primitiv metod som dessut- om inte garanterar att vi blir av med den vedervärdiga smaken eller – hemska tan- ke – det giftiga ämnet.
Också när det gäller perceptionen är smaksinnet som Lilla Vicke Vire. Synor- ganet tar emot information med oänd- ligt många tappar och stavar och vi får information om en mängd egenskaper hos det vi ser: färg, form, avstånd, djup, rörelse. Med hörseln kan vi med de två parametrarna amplitud och frekvens (ljudstyrka och tonhöjd), genom en my- riad av hårceller i cortiska systemet skilja ut ett oräkneligt antal ljudkvaliteter. Det olfaktoriska sinnet, luktsinnet, laborerar med ca 350 olika luktreceptorer som gör att vi kan identifiera upp till 10 000 olika lukter. Antalet känselkroppar som ryms på en människas hud Är bokstavligt talat oräkneliga. De finns i olika varianter och ger oss till slut en mycket sammansatt och komplex information om tryck, tempera- tur, smärta, vibration, textur et cetera.
”Men smaka kan vi inte göra förrän vi får någonting i munnen, eller åtminstone på den utsträckta tungan. Och då är det i värsta fall redan för sent. ”
CONTRYSMART • HARALD LEANDER
COUNTRY SMART
135