Page 136 - Countrysmart Nr 1-2020

CONTRYSMART • HARALD LEANDER
I smakorganet har vi mellan 5 och 10 tusen smaklökar, vars celler specialise- rar sig på en smak var. Det är i samman- hanget inte mycket.
Kanske är det denna jumboplacering bland våra sinnen som gör att idéerna om smaksinnets uppbyggnad och reper- toar är så grovhuggna och outvecklade? Redan i vår konstitution är smaksinnet eftersatt.
Det är också ett känt faktum att smaksinnet ytterst sällan agerar på egen hand. Med hjälp av smaken allenast får vi ingen heltäckande smakupplevelse, där är vårt andra kemoperceptiva sinne, lukten, starkt inblandat, liksom känsel- sinnet. Vi har alla kunnat konstatera hur tråkigt maten smakar när vi är täppta i näsan. I vår munhåla är endast en be- gränsad del av tungan och mjuka gom- men utrustade med smaklökar, i andra områden finns känselceller som hjälper oss att få en uppfattning om vad det vi äter har för spänst, temperatur, fuktig- het med mera.
Måhända ligger här skälen till att upptäckten av umami låtit vänta på sig.
Lite parentetiskt kan man även kon- statera att gällande våra andra sinnen har vi funnit för gott att hjälpa dem på traven när de inte räckt till av sig själva eller svikit i och med stigande ålder. Par- fymer, hörlurar och glasögon är gamla beprövade uppfinningar, och på det tak- tila området kan man se ett otal maski- ner, verktyg och tillhyggen som anting- en ett förfinande, ett förstärkande eller ett förlängande av känselsinnet. På det här området har upptäckten av umami snabbast hittat en avsättning – och i viss mån omedelbart perverterats. Natri- umglutamat, ofta kallat bara glutamat är umami i ren form. Den behöver inte extraheras från kelp eller annat, utan kan framställas artificiellt. Som sådan dök umami, glutamat alltså, upp som ren smakförstärkare långt utanför Ja- pan redan på 1920-talet. Ofta blev den överanvänd och man kom på 1960-talet att tala om Kinamats-sjukan, Chinese Restaurant Syndrome, då folk fått alle- handa besvär till följd av ett för stort in-
tag av glutamat. Man tvistar fortfarande kring glutamat och hälsofrågor. Vissa av oss minns kanske skolbespisningarnas siloliknande burkar med Piffi Allkryd- da eller Knorrs Aromat. År 2002 fram- ställdes ca 1,5 miljoner ton glutamat på konstgjord väg, och sedan ett bra tag har det också ett nummer i ”brottsregistret”: E621. Kanske inte en idealisk detalj i ett CV för denna den femte smaken som skulle erövra världen.
Man kan vidare tänka sig att den femte grundsmaken sena inträde har kulturella orsaker. I den gamla världen, som länge haft tolkningsföreträde och dessutom forskningsmonopol fram till helt nyligen, tas många utgångspunkter för självklara. Dessa bestäm-ˇ‐mer hur vi bedömer ny information och hur snabbt eller långsamt dessa nyheter sipprar ner i det allmänna medvetandet. Och inte minst avgör detta vad som är relevant att ta reda på och fördjupa sig i.
Sålunda räknar vi med tolv toner i den västerländska skalan. En förödande majoritet av den musik som hörs i vår värld är skapad på grundval av dessa tolv toner. Ändå laborerar många kul- turer sedan urminnes tider med mycket fler än så i tonspråket, de indiska ska- lornas kvartstoner är bara ett exempel. Men toner som avviker från vår kultu- rella norm avfärdas som ”falska” eller i bästa fall ”blåa”. Den accelererande globaliseringen gör att vi allt oftare stö- ter på sådana här fenomen och vi glider till att uppskattande kalla dem ”etniska” eller skapa ett sådant underligt begrepp som ”world music”. Men samma hastiga globalisering innebär i än högre grad att våra tolv-tonala hits hörs ända ut på sa- vannen och på Tongaöarna.
På samma sätt baserar vi synen på färger och terminologin kring dem på den västerländska idén om fyra färger: rött, grönt, gult och blått. Vi får visser- ligen tidigt lära oss att grönt är en blan- dad färg och med våra vattenfärger i småskolan kan vi också konstatera det- ta, men i mångas medvetande rabblar vi oss ändå igenom fyra färger, ungefär som Hallands floder. Nu har vetenska-
”Man kan vidare tän- ka sig att den femte grundsmaken sena inträde har kulturella orsaker. I den gamla världen, som länge haft tolkningsföreträde och dessutom forsknings- monopol fram till helt nyligen, tas många utgångspunkter för självklara. ”
136
COUNTRY SMART