Page 137 - Countrysmart Nr 4-2021

KANINTERRIN
med fermenterad svampkräm och picklad majrova. Ludwig Tjörnemo, tolkar sin vinnarrätt i Årets Kock 2020.
Tillagningstid: 180 minuter.
Du behöver
KANINTERRING (FÄRS)
150 g kaninlår
25 g lardo
25 g späck3 g salt5 drag svartpeppar5 g vatten
3 g maizena
KANINTERRIN (smaksättning)
30 g schalottenlök
30 g svart trumpetsvamp 10 g vitlök
7 g grönpeppar
1 g citronzest
2 g citrontimjan
KANINTERRIN (mousselin)
75 g kanin 100 g grädde 3 g salt
KANINTERRIN (till stekning)
dijonsenap panko
PICKLAD MAJROVA
2 st majrovor
1 dl champagnevinäger 1 dl socker
1 dl vatten
SVAMPKRÄM
2 st äggulor
50 g fermenterad svampjuice 300 g olja
200 g champinjoner
25 g karljohansvamp, torkad 2 st vitlöksklyftor
2 st timjankvistar svamppulver
Gör så här
KANINTERRIN
Stycka kaninen (filé, lår och puts), skär ut och pressa filén och kyl ner ordent- ligt.
Mal resten i en köttkvarn, ta 2/3 delar av färsen och blanda en korvfärs med trumpetsvamp, lök och grönpeppar. Ta 1/3 del av färsen och mixa till en mousseline.
Klä formarna med mousseline, fyll med lite korvfärs. Skär skivor av filén och lägg i mitten, fyll upp med korvfärs.
Baka i ugnen på kombivärme 80°C till innertemperatur 53°C.
Vid servering, pensla undersidan med dijonsenap och doppa i panko före stekning.
PICKLAD MAJROVA
Skala och skiva majrovan tunt. Koka upp lagen och lägg ner majrovan. Låt svalna i lagen.
SVAMPKRÄM
Lägg olja, svamp, timjan och vitlök i en vacuumpåse och låt cirkulera i ett vattenbad på 80°C i 2 timmar.
Vispa äggulor med fermenterad svampjuice tills det tjocknar, montera i svampoljan till en emulsion. Smaka upp med salt.
UPPLÄGGNING
Placera kaninterrinen i mitten och lägg den picklade majrovan runt om. Klicka ut lite svampkräm och toppad med hyvlad svamp och svamppulver.
COUNTRYSMART • KOKKONST
COUNTRY
SMART
137