Page 159 - Countrysmart Special Kock & vin - 2023

J
Häng det
högtF!
Tidigare publicerat i Countrysmart nr 2-2022
COUNTRYSMART • JOHAN JURESKOG
TEXT CATARINA OFFE • FOTO CATARINA OFFE & JOEL WÅREUS
Sin restaurang ser han som
yra ton kött hänger alltid
Johans absoluta favorit är den gamla mjölkkossan som har det bästa köttet, en uppfattning som många andra kock- ar numera delar med honom. Borta är den tid då den stackars uttjänta kossan betraktades som oätlig. En av landets kötthandlare har som unik uppgift att förse Johan med det bästa koköttet.
i sina skåp med anpassad en juvelerarbutik med en temperatur, och variatio-
uppsjö av ädelstenar. Väl vala ord, för här fanns en gång Hallbergs silver- smedsverkstad. Nu är det köttet som briljerar hos Johan Jureskogs AG.
nen är stor – hel- och halv- fall, maffiga biffstockar och mindre styckdetaljer.
Allt på djuret används, ”from nose to tail” är nu ett vedertaget arbetssätt. Bara bland nötköttet finns val av ras, kön, ål- der, utfodring och hängningstid. Och då har vi inte ens snuddat vid de andra djurslagen inklusive rikligt med vilt som rådjur, vildsvin, hare och älg allt efter säsong.
– Johan är tuff mot sina leverantörer, säger han.
Det gagnar alla. Djurhållningen, den biologiska mångfalden, handlarna, krögarna och naturligtvis gästerna som kommer långväga ifrån.
Restaurang AG, inrymd i en före detta silversmedja, ligger på en svår- hittad adress på en anonym gata i Stockholm. Entrén visar inga som helst tecken på att lokalen inrymmer landets förnämsta köttrestaurang. Den är lika sliten som på fabrikens tid, men alla gäster vet att innanför dörrarna ett par våningar upp väntar det bästa.
För att lotsa gästen genom den om- fattande köttmenyn finns en köttsom- melier på plats, oftast en rutinerad kock som lagat kött i hela sitt yrkesliv. De speciellt intresserade kan dessutom gå i Johans köttskola och lära sig tran- chera. Till kötträtterna finns – förstås! – ett tusental vinsorter att välja mellan.
Johan åt bara köttbullar och maka-
COUNTRY
SMART
159