Page 15 - E-Modul PjBL-STEM dengan Asesmen Formatif Materi Bioteknologi

Proses fermentasi susu menjadi yoghurt melibatkan peranan bakteri asam

laktat seperti Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
bulgaricus dan Bifidobacteria. Dalam pembuatan yoghurt, susu harus dididihkan

terlebih dahulu suhu 85C-90C agar bakteri-bakteri lain mati dan protein dalam

susu terdenaturasi. Bakteri asam laktat mampu mengubah laktosa yang terkandung

dalam susu menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan rasa masam

pada yoghurt. pH menjadi turun akibat asam laktat.
c. Keju

Keju merupakan produk susu yang paling

kompleks yang melibatkan bahan kimia, biokimia
dan proses mikrobiologi. Keju merupakan salah

satu produk bioteknologi yang berasal dari

penggumpalan protein susu. Keju dibuat melalui
fermentasi dengan bantuan mikroorganisme

Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis

Gambar 3. Keju dan Leuconostoc mesenteroides.
Sumber: cnnindonesia.com

Keju merupakan nama umum untuk kelompok produk makanan berbasis susu
yang difermentasikan dan diproduksi dengan beragam rasa, tekstur dan bentuk.

Keju diperoleh karena terbentuknya koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan

dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu yang mengalami proses

koagulasi akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd dan
sejumlah besar air serta beberapa zat terlaurt akan terpisah dari curd yang disebut

whey. Apakah kalian pernah membuat keju? Jika belum pernah mari membuat

dengan mengacu permasalahan berikut. Perhatikan contoh soal untuk kegiatan
“Ayo Mengidentifikasi” sampai kegiatan “Ayo Membuat” berikut ini.

7