Page 19 - รวมเล่ม(2)
P. 19
ไข่น้ำค้าง เปลือกไข่
คือ น้ำใสๆ ของไข่ที่ติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆ ใช้ในการทำฟอกน้ำเชื่อมให้ใส
โดยขยำ
เยื่อไข่ขณะต่อยไข่ออกจะเห็นไข่น้ำค้างติดอยู่ พอแตกใส่ลงในน้ำตาลที่ผสม
น้ำ
ที่เปลือกเพื่อนำมาใส่ไข่แดงเวลาทำฝอยทอง
น้ำตาล
ิ
น้ำตาลที่ใช้ทำขนมไทยที่อยู่ 3 ชนด คือ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาล
โตนด
น้ำตาลทราย
ทำจากอ้อยจะมี 2 ชนด คือสีนวลกับสีขาว
ิ
สีนวล เป็นน้ำตาลที่ไม่ฟอกจะมีความหวาน
กว่าสีขาวถ้านำมาทำขนมบางชนิดจะทำให้สีขนม
คล้ำไป จะนิยมนำมาทำขนมจำพวกนำเชื่อมหรือ
้
ขนมที่ไม่ต้องการให้สีเด่นขัดสีขาวจะมีลักษณะที่
เป็นเม็ดละเอียด
สีขาวเหมาะที่จะทำขนมที่ต้องการสีใส เช่น
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอทฝ ขนมชั้น ขนม
น้ำดอกไม้ เป็นต้น
