Page 24 - รวมเล่ม(2)
P. 24

การปรุงแต่งกลิ่น
                       การทำขนมไทยมิใช่ว่าจะให้ได้แต่เพียงอย่างเดียว สิ่งที่สำคัญอีกประการ คือ
               ความหอม

               ขนมที่จะทำแป้งส่วนใหญ่ต้องการความหอม โดยเฉพาะขนมที่มีไข่ผสมอยู่ เพื่อดับ

               กลิ่นคาว
                                       ั
                                          ั้
               ของไข่ เช่น ปุยฝ้าย ดงนน ขนมไทยจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับกลิ่นดวย กลิ่นที่ใช้ใน
                                                                                      ้
               การปรุงแต่งขนมไทยมีอยู่ 2 ประเภท คือ


                   ๑. กลิ่นสังเคราะห์

               คือ กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ที่มีขายเป็น
               ขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นส้ม กลิ่นสบปะรส กลิ่นนมแมว กลิ่น
                                                     ั
               มะพร้าว ฯลฯ กลิ่นสังเคราะห์เหล่านี้จะมีความหอมสู้กลิ่น
                               ้
               ธรรมชาติไม่ได

                2 กลิ่นธรรมชาติ

               คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิ

               กลิ่นสับปะรส กลิ่นกุหลาบ (จากดอกกุหลาบมอญ) และกลิ่นใบเตย เป็นต้น


                   การเลือกกลิ่นที่จะใช้กับขนม จะต้องดูให้เหมาะกับขนมที่จะทำ ว่าขนมชนดใดควรใช้
                                                                                              ิ
                   กลิ่นอะไร เช่น ถ้าขนมสีเขียว ควรใช้กลิ่นใบเตย ถ้าทำวุ้นกะทิขาวควรใช้กลิ่นมะลิ

                   เป็นต้น


                                                   -มะลิ

                                                       ควรเลือกดอกขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก ่ถ้า
                                                   เป็นดอกมะลิซื้อควรเลือกทียังไม่พรมน้ำ ควรซื้อ

                                                   ตอนเช้า ถ้าซื้อตอนเย็น คนขายจะพรมน้ำมากจะทำให้
                                                   ดอกมะลิสำลักน้ำ ทำให้ช้ำ มีกลิ่นเหม็นเขียว ไม่หอม

                                                   การลอย

                                                       เด็ดขั้วออกแล้วค่อยๆ ว่างลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว
                                                   ถ้าเป็นดอกมะลิซื้อก่อนจะใช้ลอยในน้ำควรใส่ใน

                                                   ภาชนะที่มีลักษณะแบน และ เบาเพื่อจะได้ไม่ให้ตัว
                                                                                                         ู่
                                                   ดอกมะลิถูกน้ำ เพราะดอกมะลิที่ซื้อมียาฆ่าแมลงอย
   19   20   21   22   23   24   25   26   27   28   29