Page 5 - A013_Selsabilla Aulia W - latihan flippdf_Classical

2.2 Analisis Kandungan Gizi dan Nilai Energi Cookies (Penilaian Mutu
Objektif)

Tabel 2. Kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar
abu, kadar serat kasar, dan nilai energi cookies tepung beras dengan
substitusi berbagai konsentrasi tepung sukun

Kadar air cookies (Tabel 2) menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun
memberikan pengaruh pada hasil kadar air (P<0,05). Kadar air cookies dengan
substitusi tepung sukun terendah pada perlakuan dengan konsentrasi 10 dan 50%

sebesar 6,55% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan dengan konsentrasi 30%

sebesar 8,33%. Kadar air cookies yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar air dari
bahan baku cookies yang berupa tepung beras adalah sebesar 12,83% dan bahan
substitusi cookies berupa tepung sukun yaitu sebesar 8,65%. Menurut SNI-2973-

2011, kadar air cookies lebih dari standar (minimum 5%). Menurut Fatkurahman

et al. (2012) ada beberapa proses penting selama pemanggangan yaitu
pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati, dan penguapan air.

Proses pemanasan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang
mengakibatkan granula pati membengkak karena adanya penyerapan air.

Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30% dari berat tepung dan
apabila pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut
akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air. Tepung sukun memiliki kadar

amilosa sebesar 26,76% dan kadar amilopektin sebesar 73,24%, sehingga akan

mempermudah proses gelatinisasi pati (Setiani et al., 2013).
Kadar protein cookies (Tabel 2) menunjukkan bahwa substitusi tepung
sukun memberikan pengaruh pada hasil kadar protein (P<0,05). Kadar protein

cookies dengan substitusi tepung sukun terendah pada perlakuan dengan
konsentrasi 50% sebesar 4,88% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan dengan

konsentrasi 10% sebesar 6,09%. Menurut SNI-2973-2011, kadar protein cookies
kurang dari standar (minimum 9%). Semakin banyak tepung sukun yang

ditambahkan cenderung menyebabkan semakin rendahnya kadar protein dari

4