Page 7 - A013_Selsabilla Aulia W - latihan flippdf_Classical

abu. Sesuai dengan pendapat Fatkurahman et al. (2012) yang menyatakan bahwa
kadar karbohidrat dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi

lain yaitu protein, lemak, air, dan abu, semakin tinggi komponen nutrisi lain maka
kadar karbohidrat semakin rendah dan sebaliknya apabila komponen nutrisi lain

semakin rendah maka kadar karbohidrat semakin tinggi. Karbohidrat merupakan
sumber kalori utama yang berperan dalam menentukan karakteristik bahan

makanan seperti warna, rasa, dan tekstur. Menurut Andarwulan et al. (2011),
karbohidrat mengandung gula pereduksi yang berperan dalam reaksi pencoklatan
non enzimatis (Maillard) apabila bereaksi dengan senyawa yang memiliki gugus

amino seperti protein.

Kadar abu cookies (Tabel 2) menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun
memberikan pengaruh pada hasil kadar abu (P<0,05). Kadar abu cookies dengan
substitusi tepung sukun terendah adalah pada perlakuan dengan konsentrasi 0

sebesar 1,77% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan dengan konsentrasi 50%
sebesar 2,45%. Menurut SNI-2973-2011, kadar abu cookies lebih dari standar

(maksimum 1,5%). Semakin tinggi konsentrasi tepung sukun yang disubstitusikan

menghasilkan kadar abu yang semakin tinggi. Besarnya nilai kadar abu cookies
dipengaruhi oleh besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Sesuai

dengan pendapat Fatkurahman et al.(2012) yang menyatakan bahwa besarnya
kadar abu pada suatu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral
bahan yang digunakan dan apabila kadar abu melebihi dari standar mutu yang ada

maka akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan. Tepung sukun banyak

mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor. Sesuai dengan pendapat Sukandar
et al. (2014) tepung sukun merupakan tepung bebas gluten yang dihasilkan dari
buah sukun dan banyak mengandung mineral berupa kalsium dan fosfor.

Kadar serat kasar cookies (Tabel 2) menunjukkan bahwa substitusi tepung
sukun memberikan pengaruh pada hasil kadar serat kasar (P<0,05). Kadar serat

kasar cookies dengan substitusi tepung sukun terendah adalah perlakuan dengan
konsentrasi 0% sebesar 0,85% dan yang tertinggi pada perlakuan dengan

konsentrasi 50% sebesar 2,50%. Menurut SNI-2973-2011, kadar serat kasar

cookies lebih dari standar (maksimum 0,5%). Peningkatan kadar serat kasar pada
cookies seiring dengan peningkatan substitusi tepung sukun karena tepung sukun
memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi yaitu sebesar 6,1606%. Semakin tinggi

serat yang terkandung maka semakin baik untuk pencernaan. Hal ini sesuai dengan

6