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Grado aparente de fermentación/atenuación
Glosario PORCENTAJE DE EXTRACTO QUE SE HA FERMENTADO al comparar el extracto aparente con el
extracto original. Se calcula usando una de las siguientes fórmulas:
100*(OE-AE)/OE o 100*(OSG-ASG)/(OSG-1)
Grado Plato (°P) / Extracto
MEDICIÓN DE SUSTANCIAS DISUELTAS EN EL MOSTO O LA CERVEZA. El extracto se expresa en grados
plato (°P). 1 °P equivale a 1 g de extracto por cada 100 g de líquido. Cuando se mide
en la cerveza, el alcohol se mezcla con agua. Como el peso por volumen del alcohol es
más bajo que el del agua, la medición del extracto en la cerveza se reduce debido a la
presencia de alcohol. Esto se denomina efecto de reducción del alcohol.
Gravedad específica
Alcohol por volumen (v/v) RELACIÓN entre el peso por volumen del mosto/cerveza y el peso por volumen de agua
EL PORCENTAJE DE VOLUMEN DE ALCOHOL por volumen de cerveza. pura a 20 °C / 78 °F. Ejemplo: una gravedad específica de 1.048 (o 1048).
Contenido alfa-ácido Gravedad específica aparente (ASG)
MEDICIÓN DE LA AMARGURA POTENCIAL DE LOS LÚPULOS, expresada por el porcentaje MEDICIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA CERVEZA sin corregir el efecto depresivo provocado
de alfa-ácidos. por la presencia de etanol (vea Gravedad específica).
Diacetilo (butano-2,3-diona) Gravedad específica original (OSG)
UN PRODUCTO DERIVADO DE LA FERMENTACIÓN QUE PRODUCE UN SABOR A “MANTECA” NO DESEADO. GRAVEDAD ESPECÍFICA DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN (vea Gravedad específica).
Es producido y reducido por la levadura durante y al final de la fermentación.
También puede ocurrir debido a contaminación. Levadura salvaje
LAS LEVADURAS SALVAJES SON LAS NO-SACCHAROMYCES SPP. , identificadas en Analytica EBC 4.2.6
Dimetilsulfuro (DMS) o el Control microbiológico 5D de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros
UN COMPUESTO CON AROMA A SULFURO QUE SE ORIGINA EN LA MALTA y que aporta un sabor a (American Society of Brewing Chemists, ASBC).
maíz o col a la cerveza. A alta temperatura, S-metilmetionina (SMM) se convierte
en DMS. Durante la ebullición, la evaporación elimina el DMS, mientras que el DMS Maceración
que se forma durante la limpieza y clarificado (whirlpool) se mantiene en el mosto. PROCESO DE MEZCLADO DEL CEREAL TRITURADO (principalmente cebada malteada) con agua y
calentado para producir un extracto acuoso. Durante este proceso, las enzimas
Ésteres naturales de la malta degradan el almidón en dextrinas y azúcares fermentables.
COMPUESTOS AROMÁTICOS QUE GENERA LA LEVADURA DURANTE LA FERMENTACIÓN. Los ésteres
principales son: acetato de isoamilo, banana; hexanoato de etilo, Malta
manzana roja; y acetato de etilo, frutal/solvente (en exceso). CEBADA U OTRO CEREAL INMERSO EN AGUA, GERMINADO Y SECADO EN HORNO. La malta aporta las
enzimas necesarias para convertir el almidón insoluble en azúcares y sustancias
Extracto aparente (AE) solubles durante la maceración. También contribuye al color y el sabor de la cerveza.
MEDICIÓN DEL EXTRACTO, EXPRESADO EN GRADOS PLATO (°P), y sin corregir el efecto
depresivo provocado por la presencia de etanol. Unidad internacional de amargura (IBU)
UNIDAD ESTÁNDAR PARA MEDIR LA CONCENTRACIÓN DE COMPUESTO AMARGO en la cerveza.
Extracto original (OE) 1 IBU representa 1 ppm (mg/l) de iso-alfa-ácidos en el medio.
MEDICIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE MOSTO (sólidos totales disueltos presentes en el
mosto), expresada en grados plato (°P), antes de la fermentación. Incluye
sustancias fermentables y no fermentables.
48 The obvious choice for beverage fermentation The obvious choice for beverage fermentation 49
FERMENTIS / TIPS & TRICKS
FERMENTIS / TIPS & TRICKS
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