Page 6 - deBuik Krant

Amarone*
Jan van Dobben
“Deze zomer gaan we apart op vakantie. Ik durf het niet aan om met mijn gezin naar Japan te gaan. Ze zijn er de coronamaatregelen langzaam aan het versoepelen maar het risico dat ik er niet wegkom, is mij nog iets te groot. Ik ga met onze sommelier een paar dagen naar de Bourgogne, vrienden bezoeken en bijslapen. En wie weet,
ga ik een dagje naar het strand. Ik ben daar al zolang niet geweest. Yoshiko, mijn vrouw, kan na drie jaar eindelijk weer eens haar moeder in Kitakuyshu opzoeken, en onze kinderen hun oma. Zij kunnen deze zomer hun Japans flink bijspijkeren.
Mijn kookstijl is gefundeerd op
de Franse en Japanse keuken. Van Yoshiko’s moeder heb ik geleerd hoe je kinzanji miso maakt, van gele
spliterwten en parelgort. De basis
van miso hoeft geen gefermenteerde sojabonen te zijn, je kunt ook miso maken van bijvoorbeeld zuurdesem. Yuzu en shisoblad zijn onontbeerlijk in mijn keuken.
Met Amarone gaat het goed. Drukbezet, Michelinster behouden, geen personele zorgen. Ik mag in mijn handjes knijpen met mijn team. Afgelopen zaterdag kon ik met een gerust hart naar de jaarlijkse familiebarbecue. Dat zegt genoeg, toch?”
Jan krijgt het warm van ...
“Ik was laatst bij OX, dat speakeasy restaurant aan de Schiekade. Een leuke zaak. Hugo en Aito, onze tweeling van bijna 6, vonden het er zelfs zo leuk dat ze gelijk terug wilden. Onze jongens
gaan altijd mee. Aito kan in zijn eentje vijf oesters weg eten. Voor de beste sushi in Rotterdam moet je bij Yama (voluit: Hiroaki Yamamoto) aan de Eendrachtsweg zijn. Hij werkt met de allermooiste producten, en hij beheerst deze techniek tot in de puntjes. We hebben samen weleens een Four Hands Dinner gedaan. Die focus van hem bij het maken van sushi, heel bijzonder. Of ik de kunst van hem heb afgekeken? Ik heb het nog nooit geprobeerd. Sushi is een vak apart.”
“Sushi is een vak apart.”
Old Scuola
Daniël van der Stel en Marco Zander
“Het gaat goed bij onze nieuwe zaak aan de Coolhaven. Er is al veel animo en we moeten de grote opening nog vieren, wat we waarschijnlijk doen samen met het 10-jarig bestaan van Old Scuola. We hebben met de nieuwe locatie een heel mooi terras met zon tot 22.00 uur ’s avonds en het park aan de Coolhaven gaat binnenkort ook open. Dat is een coole plek met zoveel kwaliteit en het is de doorlooproute naar het Park. Ik verwacht dat op dat park aan het water veel mensen af gaan komen die lekker komen chillen en daar hopelijk een pizzaatje van Old Scuola bij eten. Bij onze zaak aan het
Achterklooster gaan we het terras ook helemaal aanpakken. Er komen nieuwe parasols, nieuwe bierbanken en weer nieuwe beplanting, zodat het net wat lekkerder wordt om er te verblijven. Ook doen we met Old Scuola weer mee aan het festivalseizoen. We doen nu één festival per weekend. Dat is voor ons best relaxed werken gezien we voorheen meerdere festivals in een weekend draaiden, maar alsnog hebben we het erg druk zo. Omdat je op dit gebied nauwelijks iets gedaan hebt de afgelopen twee jaar begin je eigenlijk weer opnieuw op te bouwen, maar we hebben er zin in.”
Daniël en Marco krijgen het warm van...
“We zijn de laatste tijd veel bij De Maaskantine. Een super chille plek
en je hebt er tot het laatste moment van de dag zon. Ook drinken we weleens een biertje op het terras bij Kaapse Maria of De Kaapse Brouwers op Katendrecht. Meestal wordt het dan een speciaalbiertje of een toffe cocktail. We zijn nu wel fan van yuzu saké. Op de zaak hebben we nu ook een yuzu saké spritz die erg lekker
is en daarnaast drinken we graag ons eigen gebrouwen biertje Senza Etichetta.”
“Ik verwacht dat op dat park aan het water veel mensen af gaan komen
die lekker komen chillen.”
deBuik
6