Page 11 - PRODUK PASTRY DAN BAKERY

pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur,
memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Jenis gula yang
dapat digunakan untuk memberikan karakteris k rasa yang berbeda, antara lain: gula pasir,
icing sugar (tepung gula), madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.

Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan lebih
mudah dicampur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan
halus.

3. Lemak

Fungsi lemak dalam pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengempuk, menjaga
ketahanan kue, fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih lembut. Lemak yang biasanya
digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (bu er) dan margarin. Gunakan lemak
sebanyak 65–75% dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh,

kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam
pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan
mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih
dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah
hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras
dengan rasa seret dimulut.

4. Telur

Telur pada pembuatan cookies berfungsi terhadap tekstur produk. Kuning telur selain
bersifat sebagai pengempuk, ia juga memberikan tekstur yang lembut. Selain itu telur
digunakan untuk menambha rasa dan warna. Pu h telur berfungsi sebagai
pengikat/pengeras.

5. Susu skim atau bubuk

Biasanya, penggunaan susu berjumlah sekitar 5% dari berat tepung terigu. Keuntungan
menggunakan susu bubuk adalah cookies menjadi lebih renyah, memberikan aroma yang
harum dan memberikan nilai gizi. Selain itu dengan menggunakan susu, proses pemanasan
akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang.

6. Garam

Garam berfungsi membangkitkan rasa lezat dan gurih pada makanan, menambah
aroma, menambah kelembaban cookies, membantu pembentukan warna, bu ran dan

3