Page 26 - E-Modul Interaktif

Pengalengan dan Sterilisasi

Pengalengan bahan pangan adalah proses memasukan bahan pangan dalam kemasan kaleng
yang bersifat hermetis. Kemasan hermetis adalah kemasan yang bersifat kedap gas. Kemasan
hermetis lainnya adalah kemasan tetrapack, yaitu kemasan yang terdiri dari empat lapisan bahan
pengemas. Bagian luar kemasan, yaitu lapisan polietilen (plastik kedap air), lapisan kertas/karton
(serat karton steril), lapisan aluminium foil, dan lapisan antikorosif. Pengalengan dapat

diterapkan pada proses pengolahan dan pengawetan untuk bahan makanan dan minuman.
Pangan produk pengalengan memiliki daya tahan simpan lama. Daya tahannya dapat lebih dari
satu tahun dengan syarat tidak terjadi cacat atau rusak pada kemasan kaleng.

Pengalengan pada buah nanas
Sterilisasi pangan dalam kemasan kaleng dapat dilakukan dengan pemanasan pada suhu dan
tekanan tinggi. Sterilisasi makanan dikenal juga sterilisasi komersial, yaitu proses pemanasan
bahan pangan pada suhu yang bertujuan untuk membunuh dan merusak stadium vegetatif (sel
dewasa) semua mikroba patogen, termasuk mikroba tahan panas (termofilik). Spora bakteri
termofilik biasanya tidak rusak dalam sterilisasi komersial, tetapi berada dalam kondisi dormansi
(tidak tumbuh). Untuk mencegah tumbuh (germinasi) spora bakteri termofilik, maka bahan
pangan segera didinginkan hingga mencapai suhu 20−25 ℃ dalam waktu yang singkat. Suhu
sterilisasi yang digunakan biasanya 121℃ dengan waktu selama 30 menit dan tekanan 1,5 atmosfer
atau 15 psi (pound per square inch). Alat sterilisasi uap panas bertekanan pada skala laboratorium,
menggunakan autoclave. Sementara itu, di industri digunakan alat dengan skala besar yang
disebut retort .

Sterilisasi pada jar selai buah