Page 24 - E-Modul Interaktif

Proses Blanching

Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam
air panas. Selain itu, dapat juga dengan cara pemberian uap panas pada suhu sekitar 82−93℃.
Waktu blanching bervariasi antara 1−11 menit tergantung dari jenis bahan, ukuran, dan derajat
kematangan. Blanching merupakan pemanasan pendahuluan yang dilakukan untuk bahan
pangan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blanching ini berguna untuk
membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal. Selain itu, proses tersebut untuk
membuang udara yang masih ada di dalam jaringan, menonaktifkan enzim, menghilangkan rasa
mentah, mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain). Proses blanching juga
untuk mempermudah pengupasan, memberikan warna yang dikehendaki, dan mempermudah
pengaturan produk dalam kaleng.
Teknik blanching dapat dilakukan dengan menggunakan uap panas. Bahan yang akan di-
blanching ditempatkan dalam bak konveyor berjalan dan masuk dalam terowongan yang di

dalamnya dialirkan uap air panas. Untuk mendapatkan proses yang sempurna, ketebalan bahan
dalam bak harus diatur sehingga saat di ujung terowongan, bagian dalam lapisan bahan sudah
mencapai suhu yang dibutuhkan untuk inaktivasi enzim. Ada risiko pada proses ini, bagian bahan
tertentu menerima panas berlebihan dan berubah tekstur atau sifat lainnya yang tidak
dikehendaki. Teknik lainnya dengan menggunakan air panas, bahan yang di-blanching
dimasukkan (dicelupkan) dalam bejana yang berisi air panas pada suhu di atas 70 ℃ selama
beberapa detik.

Proses blanching biasanya dilakukan pada proses

pengolahan sirup buah nanas. Sirup nanas yang
dihasilkan masih mengandung asam oksalat yang
tinggi terutama pada daging buah nanas matang.
Tingginya kandungan asam oksalat dalam bahan
dapat menyebabkan rasa gatal . Proses blanching pada
pengolahan sirup nanas bertujuan untuk
menurunkan kandungan asam oksalat.