Page 112 - Rebelle-Santé n° 203

pathologies
LE SYNDROME DU RESTAURANT CHINOIS
OU QUAND LE GLUTAMATE REND MALADE
Des douleurs thoraciques, une rougeur du visage ou encore des maux de crâne, le tout dans les minutes qui suivent un repas dans un établissement asiatique... il n’en faut pas beaucoup plus pour évoquer l’existence d’un « syndrome du restaurant chinois », autrement dit une allergie probable au glutamate, une substance ajoutée aux plats pour en relever la saveur.
Soyons clair d’emblée : le syn- drome du restaurant chinois (SRC) ne remet pas en cause
la qualité ou l’hygiène des aliments servis dans les établissements de restauration chinoise et japonaise, encore moins le savoir-faire sécu- laire des restaurateurs, mais l’ajout d’un additif particulier. À l’instar de l’excès de sel dans la plupart des plats préparés, le SRC serait lié à l’utilisation – excessive et/ou
injustifiée – d’un exhausteur de goût ajouté dans les plats (sauces et soupes surtout) et qu’on appelle glutamate ou encore acide gluta- mique. Une substance isolée dans les algues au départ et utilisée dans la cuisine chinoise depuis le début du XXe siècle. D’après une étude (américaine), le syndrome du res- taurant chinois affecterait près de 6 % des amateurs de cuisine chinoise !
MYthe oU RÉalitÉ ?
Même si le glutamate est effective- ment retrouvé dans les plats asia- tiques, les limites du SRC – et donc le nombre de victimes – demeurent encore mal définies et certains spé- cialistes doutent encore de sa res- ponsabilité dans le SRC. D’autres remettent en question l’existence même du SRC comme entité pa- thologique constituée. En effet, de
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Dr Daniel Gloaguen