Page 113 - Rebelle-Santé n° 203

pathologies
nombreuses études ne retrouvent aucune influence néfaste du gluta- mate, même à des doses bien su- périeures à celles retrouvées dans la cuisine chinoise, d’où l’absence d’interdiction du glutamate dans l’alimentation par la Communauté Européenne jusqu’à ce jour (voir encadré). Plus curieux, d’autres études retrouvent les éléments du SRC... alors que les plats en étaient totalement dépourvus ! Le gluta- mate n’a donc pas encore fait la preuve indiscutable de sa respon- sabilité.
UN eXhaUsteUR De goÛt, C’est QUoi ?
Comme son nom l’indique et d’après la définition donnée habi- tuellement dans les dictionnaires, l’exhausteur de goût, appelé aussi « exaltateur d’arômes », corres- pond à une substance qui ren- force le goût d’un produit alimen- taire. Un « réhausseur » de goût en somme. Les Asiatiques parlent même d’umami, qui signifie lit- téralement « goût savoureux » en japonais. En effet, selon la culture asiatique, l’umami fait partie des saveurs de base d’un aliment, au même titre que le sucré, le salé, l’amer ou l’acide. Fait important, l’exhausteur de goût n’a pas de saveur propre, ce qui le différencie du sel, par exemple, et ne modi- fie pas le goût, mais augmente l’intensité de la perception gusta- tive (goût) ou olfactive (odeur) d’un aliment. On ne le détecte pas, mais sans lui, l’aliment paraîtrait plus fade.
... et le glUtaMate ?
Le glutamate est un acide aminé (substance de base des protéines) qui agit comme un neuromédia- teur au niveau cérébral, autrement dit un transmetteur d’influx ner- veux. Au niveau alimentaire, le glutamate fait partie de la grande famille des exhausteurs de goût qui en compte 26. Plus précisément, il
existe 5 additifs alimentaires à base de glutamate répartis entre E620 (glutamate) et E625 (diglutamate de magnésium). Outre son rôle de neuromédiateur, le glutamate agit également comme « histami- nolibérateur ». Autrement dit, le glutamate provoque la libération d’histamine, cette molécule im- pliquée dans certains symptômes allergiques comme l’urticaire ou le bronchospasme. Additif dans la cuisine chinoise, mais aussi dans certains aliments (potages en sachet, boulettes de viandes, arômes de viande, fromages fon- dus, mélanges d’épices...), le glu- tamate peut être présent naturel- lement dans la viande de bœuf, la tomate, les champignons, la levure de bière, le parmesan, ou encore dans le lait de vache. Pour autant, d’après une étude, la consomma- tion moyenne quotidienne de glu- tamate naturel n’excède pas 1 mg/ jour.
UNe BaNale alleRgie ?
Le SRC serait donc lié à une forme d’allergie ou d’intolérance au glu- tamate. Cette allergie se manifeste dans les minutes qui suivent le repas par un cortège de signes qui vont toucher le visage : rougeur intense (flush), fourmillements ou engourdissements notamment au niveau des masséters (muscles masticateurs), mais aussi une sen- sation de brûlures au visage, au cou, à l’abdomen ou dans les cuisses, des céphalées, des ver- tiges, des douleurs abdominales et parfois des nausées, des palpita- tions, des sueurs, une rougeur des conjonctives, une crise d’asthme par effet de bronchospasme ou encore une oppression thoracique. Bien qu’inquiétants, les symptômes disparaissent en quelques minutes ou heures sans traitement particu- lier. Pour autant, et compte tenu de l’absence de spécificité des symp- tômes du SRC, il est préférable de consulter son médecin afin d’élimi- ner certaines pathologies graves ou sérieuses, surtout si les symptômes
persistent : infarctus du myocarde, phéochromocytome, intoxication médicamenteuse, maladie thyroï- dienne...
pRÉVeNtioN
Sans surprise, le traitement consiste – malheureusement pour ceux qui en sont amateurs – à ne plus aller au restaurant chinois et ne plus consommer de la cuisine asiatique. Il n’existe pas de traite- ment préventif.
Dr Daniel Gloaguen
LÉGISLATION EUROPÉENNE
La présence de glutamate dans les aliments est autorisée par la législation européenne (directive 95/2/CE de février 1995) sous réserve de ne pas dépasser 10 g/kg. Les industriels ou restaurateurs peuvent donc en ajouter partout, sauf dans le beurre, le miel, le lait, l’huile, le thé et le café.
CAPSAÏCINE
Selon certains spécialistes, ce n’est pas le glutamate qui serait en cause, mais la capsaïcine, une substance contenue dans le piment et les poivrons rouges. Mais, là encore, le doute existe et des études convergentes manquent.
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