Page 78 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP
P. 78
jelasnya, bisa dilihat video proses pengeringan ikan mekanis yang telah ada di
bawah ini:
b. Pengolahan ikan dengan cara penggaraman
Penggaraman yang juga sering disebut dengan istilah pengasinan
merupakan salah satu metode pengawetan yang produknya paling gampang
dijumpai di seluruh wilayah Indonesia. Pada proses penggaraman, pengawetan
dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam tubuh ikan dan dalam tubuh
bakteri sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Teknologi
penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal,
tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan
ataupun dengan perebusan. Proses lanjutan ini akan menghasilkan tiga macam
produk ikan asin yang berbeda, yaitu: ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan
asin rebus (ikan pindang).
Pada prinsipnya penggaraman merupakan cara pengawetan ikan dengan
menggunakan garam sebagai media pengawet. Jenis garam yang digunakan
adalah garam dapur yang berbentuk kristal maupun larutan. Melalui
penggaraman, aktivitas mikroorganisme terutama bakteri akan terhambat,
sehingga ikan menjadi awet dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih
lama. Selama proses penggaraman, terjadi proses penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan. Sebaliknya, cairan dalam tubuh ikan akan keluar karena adanya
perbedaan konsentrasi. Setelah terjadi persamaan konsentrasi garam antara
tubuh ikan dan lingkungannya, maka pada saat itu terjadi pengentalan cairan
tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta
pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah.
83
