Page 80 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

Semakin lama waktu penggaraman, maka kadar air dalam ikan juga akan
semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena selama proses penggaraman, otot
ikan akan menyerap garam dan kehilangan air. Metode penggaraman yang
paling banyak digunakan adalah metode penggaraman kering. Dengan
menggunakan metode penggaraman ini dihasilkan ikan asin yang lebih baik
kualitasnya daripada menggunakan penggaraman basah dan pelumuran garam.

Proses penggaraman kering (dry salting) diperlukan Jumlah garam yang
berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan.Untuk ikan berukuran besar jumlah
garam yang diperlukan sebanyak 20%-30%.Sedangkan untuk ikan berukuran
sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15%-20%. Untuk ikan berukuran
kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. Garam ditaburkan di dasar
wadah, kemudian di atasnya disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap
ke bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. Begitu seterusnya
sampai semua ikan tertampung di dalam wadah.Bagian lapisan ikan paling atas
ditaburi dengan garam setebal 5 cm. Wadah ditutup dengan penutup yang telah
diberi pemberat.
Proses penggaraman berlangsung selama 1–3 hari. Proses penggaraman
dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi
kencang dan padat. Setelah proses penggaraman selesai, ikan diangkat dari
wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.
Untuk lebih jelasnya, bisa dilihat video penggaraman kering (dry salting) sepeti di
bawah ini:

85