Page 19 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

mengandung 5% kadar air, berbentuk butiran atau kepingan-
kepingan kecil, kira-kira 2-3 mm, disimpan dalam tempat kering

dengan suhu 45°C.

Enzim ragi yang disebut zymase berperan penting dalam

fermentasi. Zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Ini disebut fermentasi alkohol. Untuk

pembuatan roti hanya fermentasi yang penting, karena

prosesnya menghasilkan pengembangan roti (Lange, 2006:

14). Beberapa jenis-jenis ragi menurut Putri, (2017: 17-18):
1. Fresh yeast /Ragi Basah (Compressed yeast )

Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga

harus disimpan pada suhu 20-50℃ untuk mencegah

hilangnya daya pembentuk gas. Keunggulan fresh yeast

adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah
larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta

memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi

jenis lain.
2. Instant Dry yeast / Ragi Kering Instan

Ragi Instant merupakan jenis ragi yang paling sering

digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini

berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan

memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air,
jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara-

negara tropis degan Tingkat kelembapan udara yang tinggi

seperti Indonesia. Penggunaan ragi sekitar 1%-2% dari berat

tepung terigu. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai
habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.

3. Active dry yeast / Ragi Koral

Active dry yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan

memiliki bentuk seperti bola-bola kecil. Ragi dalam jenis ini
harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air

sebelum ditambahkan kedalam addonan roti. Jika tidak,

19