Page 22 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD
P. 22
mentega sepanjang kadr airnya diperhatikan. Margarin ada
yang asin dan ada pula yang tawar. Jumlah garam harus
dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang
mengandung garam (asin) (Lange, 2006: 18).
Kompoonen utama dalam shortening adalah lemak
yang berfungsi untuk pemutus ikatan gluten sehingga
tekstur roti akan menjadi lebih lembut, jumlah pemakaian
shortening berkisar 2-6%, pemakaian yang berlebihan akan
memperlambat fermentasi Jenis shortening dalam
pembuatan roti adalah margarin dan mentega (Astuti, N. dan
Pangesti, T. Buku Ajar Bab IV Sweet Bread,)
g. Garam
Gambar 6. Garam
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
Adonan tanpa garam mempengaruhi pemanggangan
yaitu jika dalam resep tidak ada garam maka roti yang
dipanggang akan menjadi mengecil, sehingga dapat
mempengaruhi mutu roti. Alasan mengapa roti manis
ditambah sedikit garam karena tinggi gula. Dalam
pembuatan roti adonanya yag sama sekali tidak ada garam
proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil oleh
sebab itu garam dikatakan sebagai bahan stabilisator
fermentasi. (Faridah, anni. 2008).
Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan
gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada
proses fermentasi. Garam secara tidak langsung
mempengaruhi warna roti dan cake. Karena garam
menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di
22
