Page 261 - e-modul Kimia Kelas XII

Sifat-sifat Karbohidrat

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar

larut dalam pelarut nonpolar tetapi mudah larut dalam air kecuali, polisakarida bersifat
tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila
dipanaskan akan membentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan
membentuk koloid yang kental semacam gel. Suspensi amilum akan memberikan
warna biru dengan larutan iodium. Hal ini dapat digunakan untuk mengidentifikasikan
adanya amilum dalam suatu bahan. Hidrolisis sempurna amilum oleh asam atau enzim
akan menhasilkan glukosa.
Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada
pertumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena, baik
amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glokogen dalam air
akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dengan larutan iodium.
Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan
prosesnya disebut glycogenesis. Sebaiknya, proses hidrolisis glikogen menjadi glukosa
disebut glycogenolysis.
Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida, maupun polisakarida
akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa tetes α-naftol dalam
alkohol dan ditambahkan asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur. Warna ungu
akan tampak pada di bidang batas antara kedua cairan. Sifat ini dipakai sebagai dasar
uji kualitatif adanya karbohidrat dalam suatu bahan dan dikenal degan uji molisch.
Monosakarisa dan disakarida memiliki rasa manis, sehingga sering disebut gula.
Rasa manis dari gula disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Kebanyakan monosakarida
dan disakarida, kecuali sukrosa, adalah gula pereduksi. Sifat mereduksi disebabkan
adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekulnya. Larutan gula bereaksi
positif dengan pereaksi Fehling, pereaksi Tollens, maupun pereaksi benedict.
Sebaliknya, kebanyakan polisakarida adalah gula nonpereduksi.
a. Sifat-sifat monosakarida :
✓ Berupa zat padat berwarna putih
✓ Rasanya manis (fruktosa>glukosa>galaktosa)
✓ Mudah larut dalam air
✓ Bersifat optis aktif ,jumlah isomer = 2
n
✓ Mengalami mutarotasi,
✓ Dapat mereduksi fehling
✓ Dapat diragikan/mengalami fermentasi menghasilkan alkohol
b. Sifat-sifat disakarida
✓ Rasanya manis (sukrosa>maltosa>laktosa)
✓ Mudah larut dalam air
✓ Dapat mereduksi fehling, kecuali sukrosa
✓ Bila dihidrolisis dihasilkan 2 monosakarida, yaitu

236 | M a k r o m o l e k u l