Page 17 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)'5 Terdapat dalam produk

hewani seperti susu penuh, krim, keju, daging-daging berlemak seperti daging sapi,
daging sapi muda, daging babi dan ham. Juga terdapat dalam beberapa produk nabati

termasuk minyak kelapa, minyak biji palm dan vegetable shortening. Asupan dalam
jumlah banyak, secara signifikan tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, akan

tetapi sekaligus meningkatkan kadar kolesterol HDL darah. Dengan demikian secara
otomatis meningkatkan kadar kolesterol total darah (yang jumlahnya merupakan

paduan kolesterol LDL dan HDL), serta memperkecil rasio kolesterol Total : HDL.

Konsumsi tinggi lemak jenuh mengakibatkan hati memproduksi kolesterol LDL
dalam jumlah besar yang berhubungan dengan kejadian penyakit jantung dan

meningkatkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat menyebabkan trombosis.

Namun, hal tersebut tergantung pada jenis bahan makanan. Minyak kelapa dan kelapa
sawit banyak mengandung asam lemak jenuh (palmitat), tetapi jenis minyak ini tidak

menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah. Hasil penelitian menyebutkan
bahwa asupan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA) menyebabkan peningkatan

kadar kolesterol darah yang berbeda daripada asam lemak jenuh rantai medium
(MCFA). Perbedaan tersebut meliputi proses pencernaan dan metabolisme di dalam

tubuh serta menghasilkan produkproduk komponen zat bioaktif yang berbeda pula.

Dengan kata lain, setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan
biologis yang berbeda terhadap kesehatan.

C. Pengaruh Pengolahan Terhadap Asam Lemak Jenuh

Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida dengan hanya asam
lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rantai ganda di antara atom-atom

karbonnya sehingga disebut penuh dengan hidrogen. Asam lemak jenuh memiliki

jumlah atom karbon yang bervariasi mulai dari tiga (asam propionat) hingga 36 (asam
heksatriakontanoat). Asam lemak jenuh terdapat dalam berbagai jenis produk makanan.

Produk hewani yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya

adalah krim, keju, mentega, minyak samin, suet, lemak babi, dan lemak yang
menempel pada daging. Sedangkan hasil tanaman yang mengandung banyak lemak

jenuh diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit,
dan mentega coklat. Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan lemak jenuh

dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.

16