Page 22 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Adanya ikatan rangkap trans akan mengubah hubungan spasial ini dan menyebabkan

asam lemak tak jenuh tersebut mempunyai sifat khas. Salah satu sifat yang penting
adalah bahwa ikatan rangkap tersebut relatif rentan terhadap perubahan- perubahan

kimia, antara lain oksidasi, polimerisasi dan reaksi- reaksi lainnya, oleh sebab itu, asam
lemak tak jenuh akan lebih mudah mengalami perubahan fisik dan kimia selama proses

pengolahan dibanding asam lemak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
mudah bereaksi dengan oksigen ( mudah teroksidasi ), sehingga mudah menjadi tengik

(rancid).

Proses ini dikenal sebagai kerusakan bahan yang mengandung lemak yang
penyebabnya adalah reaksi oksidasi terhadap asam lemak tak jenuh. Atas dasar tersebut,

maka asam lemak tidak jenuh sering direaksikan dengan hidrogen untuk

menghilangkan ketidakjenuhannya, dan reaksi inilah yang sering disebut sebagai reaksi
penjenuhan atau reaksi hidrogenasi. Proses hidrogenasi akan merubah minyak sayur

menjadi lemak yang semisolid seperti margarin. Di bidang industri, sebenarnya proses
hidrogenasi parsial selain untuk membuat minyak menjadi semisolid, juga bertujuan

untuk mencegah agar minyak sayur tidak cepat menjadi rusak, lebih stabil, lebih tahan
terhadap pengaruh oksidasi dibanding asam lemak bentuk cis dan menambah cita rasa.

Asam lemak trans di dalam makanan berlemak dapat meningkat jumlahnya terutama

dalam margarin karena proses pengolahan seperti proses hidrogenasi, atau karena
pemanasan dengan temperatur tinggi.

Materi Pembelajaran 5. Sifat Fungsional Asam Lemak Trans

A. Sumber Asam Lemak Trans
Asam lemak trans berasal dari 3 sumber makanan, yaitu a), produk lemak hewan

pemamah biak (susu, daging, jaringan adiposa), b). minyak yang dihidrogenasi

sebagian (margarine, shortening, cooking fats) dan c). minyak yang telah dihilangkan
baunya terutama minyak yang mengandung asam a - linolenik (misal : kacang kedelai

dan repaseed oils). Dari beberapa penelitian, diperoleh kesimpulan bahwa batas atas

asam lemak trans yang aman adalah sekitar 2% kkal. Asam lemak trans tidak hanya
meningkatkan kadar kolesterol LDL, tetapi secara bersamaan juga menurunkan kadar

kolesterol HDL. Tingginya kadar kolesterol total dalam plasma darah, kolesterol LDL,
kolesterol VLDL serta rendahnya kolesterol HDL berhubungan dengan aterosklerosis

koroner pada orang dewasa. Data terkini dari The Women 's Health Study menunjukkan
bahwa penggunaan rasio kolesterol total : kolesterol HDL merupakan prediktor risiko

21