Page 26 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Penggunaan lemak pada produk pangan dapat diganti dengan suatu bahan

tambahan pangan yaitu fat replacer (pengganti lemak). Pengganti lemak ini dapat
berbasis karbohidrat atau protein yang memiliki nilai kalori yang lebih rendah apabila

dibandingkan dengan lemak. Bahan tersebut merupakan suatu pengganti lemak yang
memiliki struktur kimia berbeda dengan lemak namun dapat meniru karakteristik

fisikokimia, viskositas, mouthfeel, penampakan, dan kualitas makanan yang dihasilkan
oleh lemak. Pengganti lemak berbasis protein biasanya digunakan pada produk dairy

seperti salad dressing, frozen desserts, dan margarin (Utami dan Aozora, 2018).

B. Lemak Tiruan Berbahan Dasar Protein

Salah satu pengganti lemak berbasis protein adalah Simplesse. Simplesse

diproduksi dari protein telur dan whey susu dengan menggunakan proses mikropartikel.
Simplesse dikembangkan oleh Nutra Sweet Kelco Co. dan telah mendapat izin

penggunaan GRAS (Generally Recognized as Safe) sehingga aman untuk digunakan.
Pada tahun 1990, Simplesse sudah digunakan pada produk-produk pangan beku,

kemudian penggunaannya berkembang pada produk yogurt, cheese spread dan cream
cheese di tahun 1994. Simplesse cocok digunakan untuk produk pangan yang tidak

mengalami proses penggorengan seperti produk-produk panggang, salad dressing,

hidangan penutup (dessert), juga dapat digunakan untuk meningkatkan sensasi halus
dan lembut dari keju, meningkatkan kadar aerasi pada produk beku seperti ice cream,

serta meningkatkan pembentukan buih pada produk cappuccino instan, dan lain-lain
(Utami dan Aozora, 2018).

Simplesse didesain untuk meningkatkan mouthfeel yang lembut dan creamy
pada makanan atau minuman yang rendah lemak maupun bebas lemak. Mikropartikel

simplesse memiliki globular yang identik dengan globular lemak sehingga dapat

mengurangi penggunaan lemak tanpa mempengaruhi karakteristik sensori produk.
Simplesse mengandung kalori sebesar 4 kal/g sedangkan lemak mengandung kalori

sebesar 9 kal/g. Suatu penelitian yang dilakukan oleh The Dutch Food and Nutrition

Council menyimpulkan penggunaan pengganti lemak dalam jangka pendek dapat
menurunkan asupan energi dan dapat mengontrol berat badan sehingga Simplesse dapat

menjadi alternatif pengganti lemak pada produk pangan untuk mencegah timbulnya
obesitas tetapi kita masih dapat merasakan mouthfeel komponen lemak (Utami dan

Aozora, 2018).

25