Page 28 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

karbohidrat) yang sudah dikenal luas oleh masyarakat dan mudah diperoleh di pasaran

dengan harga yang relatif murah. Pengganti lemak berbasis karbohidrat memiliki
kemampuan menirukan sifat organoleptik maupun sifat fisik dari lemak melalui

kemampuannya menyerap sejumlah besar air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui efektifitas dari tepung ketan, tapioka, maizena dan hunkwee sebagai

Carbohydrate-based fat replacers (CFR) pada formulasi Reduced-Fat Ice Cream (RFIC)
yang umumnya berkadar lemak ± 5 – 6%.

RFIC yang ditambah dengan CFR memiliki karakteritik fisik yang lebih baik

daripada RFIC yang tidak menggunakan CFR. Penggunaan tepung ketan sebagai CFR
dapat menghasilkan RFIC dengan nilai viskositas paling tinggi (62,44 dPaS),

persentase overrunyang tertinggi (119,01 %), serta time to meltter panjang (52,63 menit)

dan melting rateyang paling rendah (0,04 g/menit) dibanding RFIC yang menggunakan
CFR lainnya. Hal ini berkaitan dengan karakteristik tepung beras ketan yang

mengandung sejumlah kecil amilosa namun mengandung amilopektin dalam jumla h
yang signifikan. Kadar amilosa yang rendah menyebabkan adonan es krim yang

ditambah dengan tepung ketan sebagai CFR dapat membentuk gel yang lembut (pasta)
sehingga lebih stabil terhadap pemisahan cairan (sineresis) maupun terjadinya

retrogradasi yang mungkin terjadi selama pembekuan, penyimpanan dan pencairan

kembali (Irawan, 2006.)

Materi Pembelajaran 7. Pembentukan Radikal Bebas dan Sistem Pertahanan
Tubuh Terhadap Radikal Bebas

A. Pembentukan Radikal Bebas dalam Tubuh
Pada proses oksidasi biologis yang terjadi pada sel (jaringan) tubuh manusia

yang normal dapat terbentuk oksigen reaktid (oksidan). Oksidan disebut juga radikal

bebas, pada proses oksidasi (metabolisme sel) terutama dihasilkan dari proses yang
dilakukan oleh enzim oksidase yaitu hidrogen peroksida (H2O2), ion superoksida (O2),

radikal peroksil (OOH), radikal peroksil (OH*), dan oksigen singlet.

Radikal bebas menurut Halliwel pada tahun 1999 adalah suatu atom, gugus,
molekul atau senyawa yang dapat berdiri sendiri yang mengandung satu atau lebih

elektron yang tidak berpasangan pada orbit paling luar. Moleklu tersebut diantaranya
atom hidrogen, logam-logam transisi, dan molekul oksigen. Kehadiran satu atau lebih

elektron yang tidak berpasangan menyebabkan molekul ini mudah tertarik pada suatu

27