Page 31 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

yang penting untuk mempertahankan integritas dan kehidupan sel. Diantara senyawa-

senyawa oksigen reaktif, radikal hidroksil (OH*) merupakan senyawa yang paling
berbahaya karena reaktivitasnya yang sangat tinggi, menyebabkan kerusakan pada

struktur sel yang mengganggu fisiologi sel, bahkan akhirnya seluruh sel menjadi rusak.
Kejdian ini dianggap sebagai proses awal terjadinya inflamasi, proses penuaan,

menurunnya kekebalan, kanker, dan atherosklerosis.

B. Sistem Pertahanan Tubuh Terhadap Radikal Bebas

Tubuh secara terus-menerus menghasilkan senyawa radikal dan pada akhirnya
menghasilkan radikal bebas melalui peristiwa metabolisme sel normal, peradangan,

kekurangan gizi dan akibat respons terhadap pengharuh dari luar tubuh. Polusi

lingkungan seperti ultraviolet, asap rokok dan lain-lain yang tanpa kita sadari terhirup.
Meydani et al., (1995) melaporkan bahwa pembentukan radikal bebas akan meningkat

dengan bertambahnya usia. Radikal bebas adalah oksidan yang sangat reaktif, karena
radikal bebas merupakan senyawa yang memiliki satu atau lebih elektron tidak

berpasangan pada orbital luarnya. Senyawa tersebut selalu berusaha untuk menyerang
komponen seluler seperti lipid, lipoprotein, protein, karbohidrat, RNA dan DNA.

Seiring dengan bertambahnya pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas,

maka penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang dengan baik untuk
makanan maupun untuk pengobatan (Boer, 2000). Stres oksidatif merupakan keadaan

yang tidak seimbang antara jumlah molekul radikal bebas dan antioksidan di dalam
tubuh (Trilaksani, 2003). Senyawa antioksidan adalah suatu inhibitor yang dapat

digunakan untuk menghambat autooksidasi. Oleh karena itu tubuh memerlukan suatu
substansi penting yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari

serangan radikal bebas maupun senyawa radikal. Antioksidan dalam kadar tertentu

mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi.
Meydani (2000), menyatakan bahwa resiko penyakit kardiovaskuler bisa

diturunkan dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah tertentu, selain itu

antioksidan juga dapat meningkatkan sistem imunitas dan mampu menghambat
timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Salah satu teori penuaan yang

dipercaya banyak saat ini terjadi karena oksidasi akibat radikal bebas dalam tubuh.
Radikal bebas bersifat reaktif, dan jika tidak diinaktifkan akan merusak

makromolekul pembentuk sel, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan asam nukleat,
sehingga dapat menyebabkan penyakit degeneratif. Pada penelitian lebih lanjut telah

30