Page 27 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

C. Lemak Tiruan Berbahan Dasar Karbohidrat

Fat replacer dapat dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu lipid-based, protein-
based dan carbohydrate-based. Penambahan fat replacer dapat menggunakan lebih dari

1 jenis untuk memaksimalkan sifat fungsionalnya dalam menggantikan lemak. Namun
penggunaannya harus menuruti batas maksimal bahan tambah makanan yang tercantum

dalam SNI. Salah satu contoh fat replacer jenis lipid-based yaitu mono- dan digliserida
sementara untuk jenis protein-based contohnya adalah gelatin. Mono- dan digliserida

berfungsi sebagai emulsifier, yaitu zat yang dapat memungkinkan terbentuknya emulsi

antara air dengan lemak dan mempertahakan emulsi tersebut agar tidak mudah terjadi
coalescence. Sementara gelatin berfungsi sebagai stabilizer dengan menstabilkan sel

udara dalam es krim, water binding, serta dapat membentuk struktur gel sehingga es

krim tidak mudah encer (Imeson, 1997).
Salah satu lemak tiruan yang berbahan dasar karbohidrat adalah pembuatan es

krim. Es krim merupakan produk beku yang popular untuk berbagai usia. Temulawak
memiliki khasiat yang baik bagi tubuh, namun memiliki rasa yang pahit dan aroma khas

temulawak. Untuk memaksimalkan manfaat dari temulawak dan dapat diterima oleh
semua orang, maka dibuatlah es krim temulawak. Untuk mendapatkan es krim dengan

body dan tekstur yang baik serta mengurangi penggunaan whipped cream diperlukan

stabilizer dan juga fat replacer berbasis karbohidrat seperti carboxymethyl cellulose
(CMC) dan maizena (pati jagung) sebagai pengganti lemak berbasis karbohidrat

(Christin, 2010).
Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan

lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak. Konsumsi
rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. Penelitian ini bertujuan

untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun,

viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima
keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe sebagai pengganti susu dan bahan

pengganti lemak berbasis karbohidrat pati (starch-based carbohydrate fat replacer)

berupa tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka Seno dan Lewerissa, 2020).
Lemak merupakan unsur struktural yang penting pada es krim. Penghilangan

lemak pada es krim dapat menyebabkan timbulnya beberapa masalah pada tekstur dan
body dari es krim. Ole h karena itu, diperlukan penggunaan fat replacers (pengganti

lemak) untuk mensimulasi peran lemak pada es krim. Tepung ketan, tapioka, maizena
dan hunkwee merupakan carbohydrate-based fat replacer (pengganti lemak berbasis

26