Page 42 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

mengkristal yang lebih besar, yang disebabkan oleh lebih intensifnya ikatan

hidrogen, akibatnya tidak dapat mengembang atau mengalami gelatinisasi
sempurna pada waktu pemasakan sehingga tercerna lebih lambat. Pati

teretrogradasi adalah pati yang paling resisten terhadap hidrolisis enzim
pencernaan.

Gambar 9. Struktur pati tahan cerna tipe RS3 (Salijata et al. 2006)
4. Tipe 4 (RS4), merupakan pati hasil modifikasi secara kimia atau pati hasil

repolimerasi seperti halnya terbentuknya ikatan silang pada rantai polimer
(Croghan, 2001).

Gambar 10. Struktur pati tahan cerna tipe RS4 (Salijata et al. 2006)

Tiap jenis pati resisten memberikan efek fisiologis yang berbeda. Perbedaan

efek fisiologis juga ditemukan pada sumber makanan dari jenis pati resisten, seperti
kecepatan daya cerna yang berbeda dari pati resisten tipe 2 dengan sumber jagung,

kacang merah dan kentang. Tidak ditemukan alasan yang jelas kenapa tiap jenis sumber
pati resisten memiliki perbedaan efek fisiologis (Haralampu, 2000).

41