Page 45 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

sebagai prebiotik. Prebiotik sebagai bahan makanan yang tidak dapat tercerna dan

memberi efek menguntungkan dengan mendorong pertumbuhan dan aktivitas dari satu
atau sejumlah koloni bakteri yang dapat meningkatkan kesehatan kolon.

C. Asam Lemak Berantai Pendek

Pati resisten (RS) merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus besar

untuk difermentasi oleh bakteri probiotik menjadi asam lemak rantai pendek. RS

memiliki kelebihan sebagai prebiotik jika dibandingkan dengan FOS dan inulin yaitu
mampu mengikat dan mempertahankan kadar air dalam feses, sehingga tidak

menyebabkan sembelit dan flatulensi jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Selain itu,
RS digolongkan sebagai sumber serat tidak larut dan mampu menurunkan kolesterol

dan indeks glikemik, mencegah terjadinya kanker kolon melalui pembentukan asam
lemak rantai pendek, mereduksi pembentukan batu empedu dan membantu penyerapan

mineral. FAO telah merekomendasikan konsumsi RS sebanyak 15-20 gram setiap hari

untuk memperoleh manfaat bagi kesehatan (Setiarto, 2016).
RS yang bermanfaat adalah pati yang secara selektif dapat merangsang

pertumbuhan dan / atau aktivitas satu atau lebih jenis bakteri baik, yang meliputi
lactobacilli dan bifidobacteria, dan secara positif dapat mempengaruhi kesehatan

inangnya, yang dikenal sebagai efek prebiotik (Arshad et al). Pati resisten dapat

menurunkan respon insulin atau penyerapan gula darah sehingga penyakit diabetes
dapat ditekan. Selain itu, pati rsisten dapat menurunkan indeks glikemik makanan.

Karena makanan yang dicerna dalam waktu yang lambat cenderung memberikan indeks
glikemik yang rendah.

D. Indeks Glikemik

Jenkins et al. (1981) pertama kali memperkenalkan konsep indeks glikemik (IG)
dengan mengelompokkan bahan pangan berdasarkan efek fisiologisnya terhadap kadar

glukosa darah setelah pangan dikonsumsi. Bahan pangan dicerna dengan kecepatan
berbeda-beda, sehingga respons kadar glukosa darah juga berbeda. IG dapat

memberikan petunjuk kepada efek faali makanan terhadap kadar glukosa darah dan

respons insulin serta cara yang mudah dan efektif untuk mengendalikan fluktuasi
glukosa darah. Secara umum, pangan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan

cepat memiliki IG tinggi, sedangkan pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan

44