Page 57 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional
P. 57

2.  Antioksidan Sekunder yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas

                       dan  menghentikan  pembentukan  radikal  bebas,  antioksidan  tersebut  adalah
                       Superoxide Dismutase (SOD), Glutathion Peroxidase (GPx) dan katalase.

                   3.  Antioksidan  Tersier  atau  repair  enzyme  yaitu  antioksidan  yang  berfungsi
                       memperbaiki jaringan tubuh yang rusak oleh radikal bebas, antioksidan tersebut

                       adalah Metionin sulfosida reduktase, Metionin sulfosida reduktase,  DNA repair
                       enzymes, protease, transferase dan lipase.

                          Berdasarkan  sumbernya  antioksidan  yang  dapat  dimanfaatkan  oleh  manusia

                   dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
                   1.  Antioksidan yang sudah diproduksi di dalam tubuh manusia yang dikenal dengan

                       antioksidan endogen atau enzim antioksidan (enzim Superoksida Dismutase (SOD),

                       Glutation Peroksidase (GPx), dan Katalase (CAT).
                   2.  Antioksidan  sintetis  yang  banyak  digunakan  pada  produk  pangan  seperti  Butil

                       Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat dan Tert-Butil
                       Hidroksi Quinon (TBHQ).

                   3.  Antioksidan alami yang diperoleh dari bagian-bagian tanaman seperti kayu, kulit
                       kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari seperti vitamin A, vitamin C,

                       vitamin E dan senyawa fenolik (flavonoid).

                   Tabel 4. Mekanisme Aktivitas Antioksidan
                   Jenis                 Mekanisme aktivitas                 Contoh Antioksidan
                   Antioksidan           Antioksidan
                   Hidroperoxide         - menonaktifkan radikal             Senyawa fenol
                   Stabilizer              bebas lipid
                                         - mencegah penguraian
                                           Hidroperoxida menjadi
                                           Radikal bebas
                   Sinergis              - meningkatkan aktivitas            Asam Sitrat dan
                                           Antioksidan                       Asam Askorbat
                   Chelators logam       - mengikat berat logam              Asam Fodfat dan Asam
                                           Menjadi senyawa non-              Sitrat
                                           Aktif
                   Unsur                 - mengurangi                        Protein, Asam amino
                   Mengurangi              Hidroperoksida
                   Hidroperoksida
                   Sumber: Gordon, et al., 2001
                          Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh banyak faktor seperti kandungan lipid,

                   konsentrasi antioksidan, suhu, tekanan oksigen, dan komponen kimia dari  makanan
                   secara umum seperti protein dan air. Proses penghambatan antioksidan berbeda-beda

                   tergantung  dari  struktur  kimia  dan  variasi  mekanisme.  Dalam  mekanisme  ini  yang




                                                                                                    56
   52   53   54   55   56   57   58   59   60   61   62