Page 58 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

paling penting adalah reaksi dengan radikal bebas lipid, yang membentuk produk non-

aktif. (Gordon, et al. 2001). Mekanisme dari aktivitas antioksidan dapat dilihat pada
tabel di atas.

C. Reaksi-Reaksi Antioksidan
Proses oksidasi tidak saja terjadi dalam tubuh manusia tetapi juga dapat terjadi

dalam makanan. Komponen makanan yang paling mudah mengalami oksidasi adalah
lemak. Antioksidan merupakan senyawa yang ditambahkan ke dalam lemak atau

makanan berlemak untuk mencegah terjadinya proses oksidasi dapat memperpanjang
kesegaran dan palabilitas dari makanan tersebut. Antioksidan yang ditambahkan

kedalam bahan makanan tersebut harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu :

1. tidak mempunyai efek fisiologis yang berbahaya;
2. tidak menyebabkan terbentuknya flavor, odor atau warna yang tidak disukai pada

lemak atau makanan;
3. efektif pada konsentrasi rendah;

4. larut dalam lemak;
5. tahan terhadap proses pengolahan;

6. mudah diperoleh; dan

7. ekonomis (Muchtadi, Palupi dan Astawan 1993).
D. Antioksidan Zat Gizi

Tabel 5. Antioksidan alami zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan

Komponen Antioksidan Bahan Pangan Sumbernya
Vit. A dan Karotenoid Mentega, margarin, buah-buahan berwarna kuning, sayur-
sayuran hijau
Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar
minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil
olahannya
Vitamin C (Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi dan lain-lain), sayur-sayuran
(sebagian rusak selama pemasakan), kentang

Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur,
serealia utuh, kacang-kacangan
Seng (Zn) Bahan pangan hewani: daging, udang, ikan, susu dan hasil
olahannya
Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan
tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)

Selenium (Se) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung
pada konsentrasi Se dalam tanah)
Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum, dll.

Sumber: Majalah GiziMindo Vol. 3 No.7 Januari 2004

57