Page 59 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

E. Antioksidan Non Gizi

Antioksidan non gizi, meskipun kadarnya di dalam bahan pangan sangat sedikit,
tetapi mampu berperan untuk menetralkan pengaruh negatif radikal bebas. Flavonoid

dapat digolongkan menjadi:
1. Senyawa yang dapat menangkal radikal oksigen (misalnya komferol, naringenin,

apigenin, dan narongin)
2. Senyawa yang dapat menghilangkan pengaruh radikal oksigen (misalnya mircetin,

delpinidin, dan quercetinz)

3. Senyawa yang dapat bersifat sebagai antioksidan tergantung dari konsentrasinya
(misalnya phloretin, sianin, katekin dan morin), serta

4. Senyawa yang bersifat inaktif atau tidak berfungsi sebagai antioksidan (misalnya

rutin dan phloridin).
Tabel 6. Antioksidan alami non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan

Komponen Antioksidan Bahan Pangan
Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,
contohnya dalam keju
Senyawa Fenol:
Tirosol, hidroksitirosol Minyak olive
Vanilin, asam vanilat Panili
Timol Minyak atsiri dari thyme
Karpakrol Minyak thyme
Gingerol Minyak jahe
Zingeron Jahe
Senyawa Polifenol Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada
Flavonoid jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak
Flavon, flavonol terdapat dalam sayur-sayuran daun (sebagai
Heterosida flavonout pigmen)
Kalkon auron
Biflavonoid
Tanin: Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buah-
Asam galat, asam elegat buahan
Proatosianidol
Komponen tetrapirolik: Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-
Klorofil sayuran(hijau) dan ganggang.
Virofeofitin
Sumber: Majalah GiziMindo Vol. 3 No.7 Januari 2004

58