Page 43 - 藝行香港 2016

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ఖӀٙ 鄧浩存年紀輕輕已是元朗盆菜的傳人，好手藝
來自父親的真傳。
「許多人訪問我時，一碰面，總不是很相信我是盆菜師傅。」 鄧師 傅 和另外兩、三
तࣿাኳ 鄧師傅笑著說，也許因為仍有村人喚他「輝仔」（粵語「仔」 位 老 師 傅，顯 見
40 有少年之意）。不過，一旦看見他在偌大的生鐵鍋前，拿著少 盆菜手藝傳承的 41

說有十來斤重的鍋鏟，「推」著幾十斤菜料翻動，就立刻能了 重要性。
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解「師傅」名號絕非浪得虛名。
盆 菜 從 表面看 來 THE FACE OF MASTER
「我們不叫『炒』，因為材料太多不容易炒，且容易飛濺出 並非如高級西餐廳菜餚
來。」他邊說邊做，好像舉筷般地輕鬆自然。炎夏的熱廚房 般 精 緻，在世界各地美食雲集的香港，它相
並非人人能忍受，光是站在高溫火爐前幾分鐘已叫人耐不 對顯得家常。然而，要將數十種材料匯集成一道美食，絕非 職
人
住，彷彿有中暑眩暈的感覺，但鄧師傅卻四處 走 動面不改 易事；幾百年歷史的盆菜文化，到了廿一世紀仍歷久不衰， 面
孔
ART & CULTURE@HONG KONG
藝
色，還開玩笑說有時太忙，也顧不得汗水濕透內衣褲。他說， 可見煮盆菜是一門能薪火相傳的絕妙手藝。相傳以前盆菜
行
＠ 夏天不是旺季，六、七個人手一天做出四十多個盆菜，「算 是以木盆盛載，上好的木器越用會越有風味，但現今則以金
香
港
是輕鬆了！」 屬器皿為主流。食材先以白蘿蔔為底，中間再放香芋、香菇
等，然後將炆 腩肉（「炆 」是粵菜的烹調方式，指用慢火燉
鄧師傅指，到了入冬才是挑戰，圍村四處舉辦節慶，經常連續 煮食物）置頂，再以金黃大蝦點綴，最後淋上醬汁，加些鮮
數日，每晚做出過百個盆菜，廚房裡六個大炒鍋要全開才能 綠香菜，就大功告成。看著食材一層層�排而上，由白、紫、
勉強應付。雖然可以聘請臨時工幫忙，但掌廚做菜還是要靠 棕、紅、綠等色澤交替展現，可說是一場視覺享受。

GOOD
年輕人也可以從事傳統行業，才 30 多歲的鄧浩存，已經當上元朗盆菜的傳人。盆
菜是香港新界圍村居民的傳統菜餚，有數百年歷史，主要將各式菜餚一一疊入大
INHERITANCE
盆內，一般在喜慶節日、祠堂點燈、過年等重要日子才會吃。舉辦大型盆菜宴席
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時，整村人會一起圍桌吃盆菜，這是香港圍村的特殊記憶，與台灣的「辦桌」文化
有異曲同工之妙。

盆菜看似是堆砌出來的大鍋菜，其實每一樣材料在烹調上都有其學問。