Page 45 - 藝行香港 2016

Stew

這看似堆砌出來的大鍋菜，其實每一樣材料在烹調上都有其
（左）舉辦大型盆菜宴席
學問，尤其是炆腩肉。「炆肉，是盆菜的精髓之一。」鄧師傅 時，整村人一起圍桌吃盆
菜，是 香 港圍 村 的特 殊
解釋，掌握長期炆煮的火候非常重要，時間短則乏味，時間
42 過長則肉質老化，不易入口。炆腩肉首先要以大火起鍋「爆 記憶。（右）盆 菜食材一 43
層 層 鋪 排 而上，各 種 色
香」味料後放肉推炒，再轉以中火加水燉煮，當水份差不多 澤 交 替 展 現，可 說 是 一
收乾時以調味醬汁上色，最後放入保溫容器內，待預備好其 場視覺享受。
他食材後才一併上盆，肉也會更入味。 THE FACE OF MASTER
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Sauce 師傅正用大鍋鏟翻動食材。 ʱԮҞᆀٙޯൄၚग़

職
人
醬汁是美味的第二道訣竅。鄧師傅大方分享醬汁所有配料， ʡჿ݊ఖӀ˖ʷk 面
孔
ART & CULTURE@HONG KONG
藝 鄧師傅說，他對爸爸的印象就是一位 救濟這些過客而想出來的一種烹調方
行 他說，「大家用的材料都是萬變不離其宗。」不過，鄧師傅卻
＠ 慈父。他回憶年少時父親從旁指點他 式，因而賦予盆 菜 展現慷 慨、平等的
香 有父親家傳的獨門秘方，即以一般南乳（粵菜常用醬料，以 圍 村 起自明 朝 年 間 居 民 為 免 海 盜 猖
港
如何作菜，若做錯了，父親不但不會斥 精神。近年有些店家會在盆菜裡加上
紅麴發酵製成的豆腐乳）再加些佐料醃製數月，這特製版的 獗，並抵禦氏族間的鬥爭，在村落周圍
責，反而要求他自己試味道，入口一嚐 名貴食材，鄧師傅認為新式做法偏離 築起 磚牆來 維護 人 身安全。祠堂是圍
南乳讓鄧師傅烹調出來的腩肉濃味而不膩，甚至帶點清新
就能知道對錯，讓舌頭好好記住味道 了菜色的精神，除非應客戶要求才會 村生活的中心，是孩童上課的廳堂，也
口感。從炆腩肉到調味醬料，說且容易，但要達至恰到好處， 是村民祭奉祖先、社交聚會，以及商討
後，下次烹調就要認真改善。他說，飲 特別製作。雖然做盆菜的餐廳不少，更
肯定需要多年經驗的累積。 村內重 要議 題的地點。現代 圍村 村民
食始終講究味道，騙不了人。 有連鎖快餐式經營的店家，鄧師傅卻
多已外出工作，生活不侷限於圍村內，
毫無懼色，只因他對自己的製作手藝 每 逢 節慶或特 殊活 動，仍會聚在一 起
Gradation
味道對不對，嚐一口就知道。 雖然年少時經常幫忙製作盆菜，但最 充滿信心，多年來鄧師傅和父親亦建 分享盆菜慶賀。以下推薦兩個景點：
初鄧師傅並沒有想過繼承父業，在父 立了相當的口碑，自有其不可取代的
吉慶圍
親生病後他才下決心接掌廚房，幾經 位置。獨特的風味，需要精心去經營，
位 於 元朗錦田，是 香港留存下來 最 大
盆菜的正統吃法，吃是從上往下層慢慢品嚐，下層的食材因 測試，才漸漸贏得父親和其他老師傅 沒有所謂競爭，可以各自精彩。 的圍村之一，約建於 1465 年至 1487 年
為吸收了上層的精華，讓人越吃越有滋味，別有一番豐厚滿 的信任。鄧父為人謙和，對員工也是客 間，結構方正，涵蓋大約 8,500 平方公
尺的面 積。圍牆的四 個 角落 設有瞭 望
足的感受；但也有人說最重要是「絕對不要客氣」，可以直攻 客氣氣，像是一家人。患病臨終時，鄧 無論如何，盆菜的精髓除了用料，更重
台，牆外則有護城河圍繞，村內有六排
下層或上下兼攻才會自在盡興。食用完畢如有剩餘的菜，一 師傅見一群親友和員工不捨地圍著老 要是享用時帶給食客的開心氣氛。吃
整齊排列的房舍依牆而建。
般家庭會添加其他食材，或以盆菜汁為湯底轉成火鍋煮食。 父的情景，至今仍銘感於心。因此，他 盆菜的經驗是許多香港人與親友之間
廖萬石堂
承接父親多年修下來的「福氣」，希望 溫暖的家族記憶，它伴隨著一個個相
該 祠堂位 於上水 上水 圍門口村，建 於
能將香港的傳統飲食文化發揚光大。 聚時刻，即便時光流逝，盆裡的菜色已
1751 年，採典型的三進二院設計，主建
模糊，總還能記得那份圍在一起分享 築的裝飾華麗，四處均可見到精美的雕
師傅正將食材層層依序鋪排而上。
關於盆菜，有一傳說是宋朝落難官兵 的快樂。 塑、木刻和壁畫。（維修關閉至 2016 年
12 月 31 日）
途 經 香 港 新 界 圍 村 時，一 群 村 民 為