Page 35 - LCW LIFE | SAYI 22 | OCAK 2019

Bugün dünya genelinde ve özellikle Akdeniz ülkelerinde nüfusunun yaklaşık yüzde 70’inde görülen ve süt içince ortaya çıkan “laktoz intoleransından dolayı (şişkinlik, gaz ve diğer mide sıkıntıları) süt içemeyen veya içmekten hoşlanmayanlar için üretilmiş, laktozsuz süt çeşidi de market reyonlarındadır.
Gelişmiş ülkelerde kişi başına “günlük” süt tüketimi yıl- lık ortalama 100 litre iken Türkiye’de bu rakam ortalama 1 litre kadardır.
Süt ürünleri ve süte uygulanan işlemler
Çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 0C’nin üzerine ısı- tılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem gör- memiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.
Termizasyon: Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sa- yısını azaltmak amacıyla 57 0C ile 68 0C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde po- zitif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
Pastörizasyon: Sütteki patojen mikroorganizma- ların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorga- nizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72 0C`de 15 saniye veya 63 0C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
Ultra High Temperature-UHT: Oda sıcaklığında sak- lanabilen, ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 0C’de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonun- da yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygula- nan ısıl işlemdir.
Today, around 70% of the population in the world and particularly in the Mediterranean countries experience the lactose intolerance (bloating or other stomach prob- lems) when drinking milk. That’s why the lactose-free milk is offered for those who have stomach problems or who don’t like drinking milk.
While the average per capita consumption of the milk per day is 100 liters of milk in the developed countries, this figure is approximately 1 lt. in Turkey.
Dairy products and milk processing
Raw milk: is the mammary gland secretion obtained by milking of one or more than one cow(s), goat(s), sheep, buffa- lo(s); except the colostrum not having been heated above 40°C treated by any other process having the equivalent effect.
Thermization: is the process in which the raw milk is heated at temperatures between57° and 68°C for the pur- pose of reducing the number of organisms in the milk for at least 15 seconds and showed the negative reaction in the alkali phosphatase test.
Pasteurization: is the heat treatment carried out in order to eliminate the vegetative forms of the pathogen microorgan- isms in the milk and to reduce the number of a large amount of the other microorganisms. This process prolongs the shelf life of the milk; it results in the minimum level of physical, chemical and organoleptic changes. It is carried out at least for 15 seconds at 72°C or 30 minutes at 63°C; or under some equivalent conditions.
Ultra High Temperature - UHT: is the heating process eliminating all microorganisms and spores that can cause spoilage under normal storage conditions in order to produce a commercially sterile product which can be preserved at the room temperature and carried out in at least 1 seconds at 135°C, within the convenient time-temperature combination, at high temperature and under a short time continuous flow.
33