Page 89 - حفظ وتصنيع الاغذية نظري
P. 89
ةيذغلأا عينصتو ظفح
: ةبلعملا ةيئاذغلا داوملا داسف
ةبلعمل ا ةيئاذغلا ةداملا تافص يف ةبوغرم ريغ تاريغت ىأ ثودح وه انه داسفلاب دوصقملا
ةبلعلل يعيبطلا لكشلا نأ ثيح رهظي وأ مل جراخلا نم ةبلعلا لكش ىلع داسفلا اذه ريثأت رهظ اءاوس
ثدح اذإو يئاد تبلاا نيخستلا ةيلمع ريثأتب ثدحي يذلا غيرفتلا ةجيتن اهيفرط نم ةرعقم نوكت نأ وه
كانهو داسفلا ثودح ىلع ةداع لدي اذه نإف نيفرطلا لاكل وأ ةبلعلا فارطأ نم فرط ىلأ بدحت
: ةبلعملا ةيذغلأا يف هثودح نكمي يذلا داسفلا نم نايساسأ ناعون
. ةيئاي ميكلا تلاعافتلا نع جتانلا داسفلا أ -
. يبوركيملا طاشنلا نع جتانلا داسفلا ب
ةيئاذغلا ةدامل ا تانوكم عم ةبلعلا ندعم لعافت نم اساسأ جتني هنإف يئايميكلا داسفلل ةبسنلابو
، ةيئاذ غلا اهتميق ىلع ريثأتلا وأ ةيئاذغلا ةداملا نول ريغت وأ ةبلعلا ندعم لكأت ىلإ اذه ىدؤي دقو
راثأ تدج و اذإو ةيئاذغلا ةداملا ضامحا نيبو هنيب لعافتلا ةجيتن ثدحي دق ةبلعلا ندعم لكأت لاثمف
يف دوجوم لا نيناتلا دحتي دق كلذك لكأتلا ثودح ةعرس ىلع دعاست اهنإف ةبلعلا لخاد نيجسكلأا نم
يف ر يدصقلاب ةاطغملا ريغ ءازجلاا اهردصم نوكي دق ىتلا ديدحلا تانويأ عم ةيئاذغلا داوملا ضعب
ةيئاذغلا ةدا ملا تناك اذإو ثيدحلا تانينات نوكتتو اهسفن ةيئاذغلا ةداملا وأ ةئبعتلا لول حم وأ ةبلعلا
رهظم ىلع رثؤت دوسأ اهنول تابكرم اهلكو تيربكلا تانينات اضيأ نوكتت دقف تيربكلاب ةينغ ةبلعملا
دق ىتلا ةي ئايميكلا تلاعافتلا ضعب نإف كلذ ىلإ ةفاضلإاب . كلاهتسلال لوبقم ريغ حبصيو ءاذغلا
تانيماتيفل ا ضعب ةدسكأ ىلإ ىدؤت ثيح ةيئاذغلا ةميقلا ىلع رثؤت نيجسكلاا دوجو ىف ةصاخ ثدحت
عاون أ ثودح ىلإ ىدؤي امم اهسفن ةيئاذغلا ةداملا تانوكم نيب ثدحت تلاعافتلا ضعب اضيأ كانهو
Maillard درلايم ل عافت لثم ةماع ةفصب ةبلعملا ةيئاذغلا ةداملا ةدوج ىلع رثؤت داسفلا نم ةنيعم
تابكرم نيوكت ىلإ ىدؤيو ةينيملأا ضامحلااو ةيداحلأا تايركسلا نيب ثدحي يذلا reaction
ةلمركلا لعافتو سمدملا لوفلاو سطاطبلا ىف ثدحي امك نكاد اهنول بيكرتلا ةدقعم
نوت يك ةعومجم ىلع ىوتحت يتلا ةلزتخملا تايركسلا نيب اضيأ ثدحي يذلا Caramelization
اضي أ هنع جتنيو ةيولقلا ديدش وأ ةضومحلا ديدش طسولا يف كلذو ةينيملأا ضامحلااو ديهدلا أ و
. رزجلا وأ شمشملا تابلعم يف كلذ ثدحي ام اريثكو نكاد دوسأ نول
