Page 90 - حفظ وتصنيع الاغذية نظري
P. 90
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ةرارحلل ةمواقملا ةيئاوهلالا ايرتكبلا طاشن ةجيتن ثدحي هنأف يبوركيملا داسفلا ةلاح يفو
مكحتلا يف ايساسأ ارود بعلت نيزختلا فورظ نإف اذهلو ° م 44 ىه اه ومنل يلثملا ةرارحلا ةجردو
ةنوكملا ةيلي فوزيملا ايرتكبلا عاونأ ضعب طاشنل ةجيتن اضيأ ثدحي دق امك تابوركيملا هذه طاشن يف
نيتوربلا للحي اهضعبو ° م 98 يلاوح ىلثملا اهومن ةرارح ةجردو ةيئاوهلالاو ميثارجلل
تايرطفلاو رئامخلل ةبسنلابو . Saccharolytic تايركسلا للحي ر خلآا ضعبلاو Proteolytic
تاجر د مواقت لاو ميقعتلا ةيلمع ءانثأ تومت اهنأ ثيح - اهنع جتني داسف وأ ررض ةداع دجوي لاف
ميقعتلا دعب ةبلعلا ىلإ تلصو اذإ لاإ - ةيلاعلا ةرارحلا
ةمدخ تسملا ةيرارحلا ةلماعمل ا ةيافك مدع ةجيتن ةداع ثدحي يبوركيملا داسفلا نإف امومعو
ناف ةريخلا ا ةلاحلا يفو بلعلا يف سيفنت ثودحل ةجيتن ةبلعلا لخاد ىلإ تابوركيملا هذه لوصو وأ
. اهعاونأ لكب ةقيقدلا ءايحلأا نم ثدحي نأ نكمي ىبوركيملا داسفلا
عاو ةد نأ ع ىلإ هميسقت مت دقو ةبلعلا لكش ىلع ةبلعملا ةيذغلأل ثدحي داسفلا رثؤي ةداعو
: يلي امك يجراخلا ةبلعلا لكش يف ثدحت يتلا تاريغتلا بسح
Flat sour : يضماحلا داسفلا أ -
ةنو كمو ارايتخا ةيئاوه وأ لا ةيئاوه تابوركيم طاشنا ةجيتن داسفلا نم عونلا اذه ثدحيو
تابوركيملا هذه مجاهتو Bacillus stearothermophillus بوركيم اهتلثمأ نمو ميثارجلل
ضمحو كيمروفلا ضمح لثم ةيوضع ضامحأ جاتناو اهليلحتب موقتو ةيتارديهوبركلا داوملا
هذ ه ميثارجو بلعملا ءاذغلا ىف يضماحلا معطلا روهظ ىلإ ىدؤي امم كيتكلالا ضمحو كيرتسلا
بحم اهضعب نأ ىلإ ارظنو ةيرارحلا ةلماعملا دعب ىقبت انايحأو ةرارحلل ةمواقم تابوركيملا
ودب ي داسفلا نم عونلا اذه ىفو نيزختلا وج ةرارح ةجرد ىلع ومنت نأ نكمي اهنإف ارايتخا ةرارحلل
. خافتنا يأ دجوي لاو حطسم وأ لخادلل رعقم امهلاك ءاطغلاو عاقلاو ايداع ةبلعلا لكش
Swelling : يزاغلا داسفلا ب -
جاتناو تاي ركسل ا ليلحتب موقت داسفلا نم عونلا اذهل ةببسملا تابوركيملا نإف ةلاحلا هذه يف
ام تح ةيئاوهلالا عاونلأا نم تابوركيملا هذهو . ةبلعلا خافتنا ىلإ ىدؤي امم ةريبك تايمكب زاغ
ةبلعلا خافتنا ةجرد فلتختو Clostridium thermosaccharolyticum بوركيم اهمهأو
: ةيتلآا عاونلأا ىلإ بلعلل يزاغلا داسفلا مسقي اذهلو ةجتانلا زاغلا تايمك بسح
ةيمك نوكت ثيح خافتنلاا تاجرد نم ةجرد لوأ ربتعي وهو Flipper swell رتتسملا خافتنلاا 1 -
ودبي اذهلو ة بلعلا لخاد ةيئاذغلا ةداملا ءازجا نيب ةيئيبلا تافاسملا ىف ةرشتنمو ةليلق ةجتانلا زاغلا
حط س ىلع ةبلعلا قرط دنع نكلو لخادلا ىلإ رعقم امهنم لك ءاطغلاو عاقلاو يعيبط ةبلعلا لكش
بدحت ىلإ ىدؤتو ةبلعلل ىولعلا غارفلا ىف ةيئاذغلا ةداملا حطس ىلع زاغلا تايمك عمجتت بلص
. يلصلأا هعضو ىلإ دوعي بدحملا فرطلا اذه ىلع طغضلا دنعو جراخلل ةبلعلا فرط
جراخلا ىلإ ابدحم نوكي ةبلعلا يفرط دحأ ةلاحلا هذه ىفو Springer swell يبلوللا خافتنلاا 2 -
رخلآا فرطلا بدحتي امنيب هنم بدحتلا لوزي هيلع طغضلا دنع نكل و
